---
title: "เซ็นจะ มัตจะ โฮจิจะ: ชนิดของชาญี่ปุ่น"
description: "ชาญี่ปุ่นทุกชนิดมาจากพืชต้นเดียวกัน มาดูว่าการพรางแสง การนึ่ง การนวด และการคั่วเปลี่ยนใบชาให้เป็นเซ็นจะ เกียวกูโระ มัตจะ โฮจิจะ และเก็มไมจะได้อย่างไร"
url: https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-tea-types
language: th
published: 2026-11-11
category: "อาหารและวัฒนธรรม › ชาและขนม"
tags: ["ชา"]
author: "กองบรรณาธิการโอกิโนยะ"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  en: https://kama-meshi.com/en/articles/japanese-tea-types
  zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/japanese-tea-types
  ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/japanese-tea-types
  zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/japanese-tea-types
  zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/japanese-tea-types
  de: https://kama-meshi.com/de/articles/japanese-tea-types
  fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/japanese-tea-types
  es: https://kama-meshi.com/es/articles/japanese-tea-types
---

# เซ็นจะ มัตจะ โฮจิจะ: ชนิดของชาญี่ปุ่น

![แถวต้นชาที่ตัดแต่งเรียบอยู่ด้านหน้า ด้านหลังเป็นภูเขาไฟฟูจิที่มีหิมะปกคลุมใต้ท้องฟ้าสีครามไร้เมฆ](https://kama-meshi.com/_astro/tea-fields-fuji-2016.BycNP7uG_1Crga0.webp)

ชาที่ผลิตในญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นชาเขียว และทุกชนิดมาจากใบของพืชต้นเดียวกัน ไร่ชาพรางแสงก่อนเก็บหรือไม่ ใบที่นึ่งแล้วนำไปนวดหรือไม่ และชาที่ทำเสร็จแล้วนำไปคั่วหรือไม่ เป็นตัวกำหนดว่าใบเหล่านั้นจะกลายเป็นเซ็นจะ เกียวกูโระ มัตจะ หรือโฮจิจะ

## หยุดไว้ตอนที่ยังเขียว

ต้นชา Camellia sinensis เป็นไม้พุ่มไม่ผลัดใบที่มีถิ่นกำเนิดในภูเขาหมอกปกคลุมทางตอนใต้ของจีน และชาเขียว ชาดำ กับชาอู่หลงล้วนทำจากต้นนี้ ถ้าปล่อยทิ้งไว้หลังเก็บ ใบจะออกซิไดซ์ด้วยเอนไซม์ของตัวเองและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ซึ่งวงการชาเรียกการเปลี่ยนแปลงนี้ว่าการหมัก ชาดำหมักเต็มที่ ส่วนชาอู่หลงหมักเพียงบางส่วน สำหรับชาเขียว ใบจะได้รับความร้อนทันทีเพื่อหยุดเอนไซม์ จึงยังคงเป็นสีเขียว

ญี่ปุ่นให้ความร้อนขั้นนี้ด้วยไอน้ำ ขณะที่ชาเขียวของจีนคั่วในกระทะ ชาคั่วกระทะก็ทำกันในบางส่วนของคิวชูเช่นกัน หนึ่งในนั้นคือ “ทามาเรียวกูจะ” ใบม้วนงอของอูเรชิโนะ จังหวัดซางะ

## เทียบชาเจ็ดชนิด

| ชา | ใบ | กระบวนการ | ลักษณะ |
|---|---|---|---|
| เซ็นจะ | ยอดอ่อนที่ปลูกกลางแดด | นึ่ง นวดเป็นขั้น ๆ แล้วทำให้แห้ง | สีเขียวอมเหลืองอ่อน รสขมและรสฝาดสมดุลกับรสหวานและอูมามิ |
| เซ็นจะแบบ “ฟูกามูชิ” | เหมือนเซ็นจะ | นึ่งนานกว่าสองถึงสามเท่า | ใบเป็นผงละเอียด สีเขียวเข้ม รสเข้มข้น |
| เกียวกูโระ | ยอดอ่อนที่พรางแสงราว 20 วัน | เหมือนเซ็นจะ | สีเขียวเข้มสดใส อูมามิมากกว่า ฝาดน้อยกว่า |
| มัตจะ | ใบที่พรางแสงสองถึงสามสัปดาห์ | นึ่ง ทำให้แห้งโดยไม่นวด แล้วบดด้วยโม่หิน | ผงที่ตีให้เข้ากับน้ำร้อน |
| บันจะ | ใบที่แข็งแล้ว ใบแก่ ก้าน | แทบเหมือนเซ็นจะ | รสเบา คาเฟอีนน้อยกว่าเซ็นจะ |
| โฮจิจะ | เซ็นจะหรือบันจะ | คั่วด้วยไฟแรงจนเป็นสีน้ำตาล | กลิ่นหอมคั่ว รสสะอาด |
| เก็มไมจะ | เซ็นจะหรือบันจะ | ผสมกับข้าวคั่ว | กลิ่นหอมไหม้อ่อน ๆ ของข้าว |

## ปลูกกลางแดด ปลูกในร่ม

เซ็นจะเป็นชาญี่ปุ่นที่พบมากที่สุด และในปี 2025 คิดเป็น 48.1 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตชาดิบของประเทศ ชาดิบคือใบชาแห้งก่อนการคัดแยกขั้นสุดท้าย หลังนึ่งแล้ว ใบจะถูกนวดพร้อมให้ความร้อนสี่ขั้นจนเป็นเส้นเรียวแน่นเหมือนเข็ม แล้วจึงทำให้แห้ง “ฟูกามูชิ” แปลว่านึ่งลึก การนึ่งที่นานกว่าทำให้ใบแตกตัว และผงละเอียดทำให้น้ำชาในถ้วยขุ่น

![ถ้วยสีขาวมองจากด้านบน ใส่ชาสีเขียวอมเหลืองขุ่นทึบ](https://kama-meshi.com/_astro/sencha-kagoshima-2017.CE-y3yZI_Z25Xg0C.webp "เซ็นจะนึ่งลึกจากคาโงชิมะ ปี 2017")

เกียวกูโระตัดสินกันที่ไร่ เมื่อยอดแรกของปีเริ่มแตก ไร่ชาจะถูกคลุมด้วยมู่ลี่ต้นกก ฟาง หรือผ้าสีดำเนื้อหยาบ ซึ่งลดแสงแดดลงเหลือราวหนึ่งในสิบ ใบที่ปลูกแบบนี้มีธีอะนีนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ให้รสอูมามิแก่ชามากกว่า มีคาเทชินซึ่งเป็นที่มาของรสฝาดน้อยกว่า และมีคลอโรฟิลล์มากกว่า เกียวกูโระเก็บได้เพียงปีละครั้ง และในปี 2025 คิดเป็น 1.0 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิต ส่วน “คาบูเซจะ” คลุมไว้ราวเจ็ดวัน และคิดเป็น 2.0 เปอร์เซ็นต์

![ต้นชาใต้โครงเตี้ย ๆ ที่คลุมด้วยเสื่อฟางและตาข่ายสีเข้ม ข้างทางเดินบนเนินเขาที่มีหมอก](https://kama-meshi.com/_astro/gyokuro-shaded-field-yame-2016.iSJaPA3N_ZPYMzh.webp "ไร่เกียวกูโระที่คลุมไว้ในช่วงเก็บใบ ที่ยาเมะ จังหวัดฟูกูโอกะ เมษายน 2016")

## ใบที่ไม่เคยนวด

มัตจะก็เริ่มจากใต้ผ้าคลุมเช่นกัน แต่ใบที่นึ่งแล้วจะทำให้แห้งโดยไม่นวด ใบแห้งนี้เรียกว่า “เท็นจะ” เมื่อเอาก้านและเส้นใบออกแล้ว เท็นจะจะถูกบดเป็นผงละเอียดด้วยโม่หิน และผงนั้นก็คือมัตจะ มัตจะใช้แปรงไม้ไผ่คนให้เข้ากับน้ำร้อน ผู้ดื่มจึงได้กินตัวใบชาเข้าไปด้วย ในปี 2025 เท็นจะคิดเป็น 8.6 เปอร์เซ็นต์ของผลผลิตชาดิบ และปริมาณเท็นจะที่ผลิตได้เพิ่มขึ้นเป็นราว 3.2 เท่าของปี 2014

![ผงสีเขียวสดไหลออกมาจากระหว่างหินสองก้อนของโม่หินแกรนิต มีเศษใบสีเขียวเข้มอยู่รอบแกนไม้](https://kama-meshi.com/_astro/matcha-stone-mill-2024.BcPocWrW_1MCpur.webp "เท็นจะที่กำลังบดเป็นมัตจะด้วยโม่หิน ที่อูจิ ปี 2024")

## คั่ว ผสม และคัดแยก

บันจะทำจากสิ่งที่เหลืออยู่หลังเก็บยอดสำหรับเซ็นจะไปแล้ว และเมื่อนำบันจะหรือเซ็นจะไปคั่วก็จะได้โฮจิจะ ข้าวในเก็มไมจะคือข้าวกล้องที่นึ่งแล้วนำไปคั่ว และข้าวมักมีน้ำหนักราวครึ่งหนึ่งของส่วนผสม เก็มไมจะกลายเป็นสินค้าที่ขายกันหลังสมัยโชวะเริ่มขึ้นในปี 1926 และว่ากันว่าเริ่มในภูมิภาคคันไซ

การคัดแยกในขั้นตกแต่งทำให้ได้ชาอีกสามชนิด ได้แก่ “คูกิจะ” จากก้านและก้านใบ “เมจะ” จากปลายตาใบ และ “โคนาจะ” จากเศษที่เป็นผง

![ใบและก้านชาคั่วสีน้ำตาลเข้มกองเล็ก ๆ บนพื้นหลังสีขาว](https://kama-meshi.com/_astro/hojicha-leaves-2018.BT84CL46_wfcCj.webp "โฮจิจะ ปี 2018")

## จากเอไซถึงนางาตานิ โซเอ็น

พระเอไซ ผู้นำเซนนิกายรินไซมาสู่ญี่ปุ่น ถือกันว่าเป็นผู้นำเมล็ดชาและวิธีดื่มชาผงแบบราชวงศ์ซ่งกลับมาเมื่อเดินทางกลับจากจีนในปี 1191 และในปี 1211 ท่านเขียนหนังสือว่าด้วยการทำและการดื่มชา ชื่อ Kissa yōjōki ว่ากันว่าพระเมียวเอะปลูกเมล็ดของเอไซที่โทงาโนโอะในเกียวโต และจากที่นั่นชาก็ไปถึงอูจิ ซึ่งชาของที่นี่เป็นของมีค่ามาตั้งแต่สมัยมูโรมาจิ (ปี 1336–1573) ใบที่พรางแสงกลายเป็นวัตถุดิบของมัตจะในปลายศตวรรษที่ 16

เซ็นจะอย่างที่ทำกันทุกวันนี้เริ่มในปี 1738 ซึ่งว่ากันว่านางาตานิ โซเอ็น (ปี 1681–1778) แห่งยูยาดานิในอูจิตาวาระ ซึ่งปัจจุบันอยู่ในจังหวัดเกียวโต คิดวิธีนึ่งใบแล้วนวดด้วยมือบนโต๊ะอบแห้งที่ให้ความร้อน โซเอ็นนำชาของตนไปยังเอโดะซึ่งปัจจุบันคือโตเกียว และขายผ่านยามาโมโตะ คาเฮ พ่อค้าชาในนิฮมบาชิ แล้ววิธีนี้ก็แพร่ไปอย่างรวดเร็ว เกียวกูโระตามมาทีหลัง ว่ากันว่าเริ่มขึ้นในช่วงปี 1830–44 เมื่อผู้สืบทอดรุ่นที่หกของตระกูลยามาโมโตะนวดเท็นจะที่ยังทำไม่เสร็จที่อูจิ ส่วนอีกคำบอกเล่าหนึ่งระบุว่าเป็นปี 1868

## ปลูกที่ไหน

ญี่ปุ่นผลิตชาดิบได้ 75,100 ตันในปี 2025 จังหวัดคาโงชิมะผลิตได้ 30,000 ตัน ชิซูโอกะ 24,100 ตัน มิเอะ 4,860 ตัน มิยาซากิ 2,880 ตัน และเกียวโต 2,280 ตัน คาโงชิมะขึ้นเป็นอันดับหนึ่งในปี 2024 ซึ่งเป็นครั้งแรกนับตั้งแต่เริ่มมีสถิติ และรักษาอันดับไว้ได้ในปี 2025 ชิซูโอกะมีพื้นที่ไร่ชามากที่สุด คือ 11,600 เฮกตาร์ เทียบกับ 8,040 เฮกตาร์ของคาโงชิมะ และปลูกเซ็นจะเป็นหลัก โดยเฉพาะเซ็นจะนึ่งลึก คาโงชิมะครองอันดับหนึ่งด้านเท็นจะในปี 2025 และเกียวโตเป็นอันดับสอง ส่วนมิเอะครองอันดับหนึ่งด้านคาบูเซจะ

## น้ำร้อน น้ำที่เย็นกว่า

ชาแต่ละชนิดชงด้วยอุณหภูมิของตัวเอง เซ็นจะเกรดสูงชงด้วยน้ำ 70°C และเซ็นจะเกรดกลางชงด้วยน้ำ 90°C เซ็นจะทั่วไปแช่ไว้หนึ่งนาทีครึ่ง ส่วนเซ็นจะนึ่งลึกแช่เพียง 30 วินาที เกียวกูโระใช้น้ำ 50 ถึง 60°C แช่สองนาทีครึ่ง เพราะน้ำที่เย็นกว่าดึงธีอะนีนออกมา ขณะที่คาเฟอีนและรสฝาดส่วนใหญ่ยังคงอยู่ในใบ บันจะ โฮจิจะ และเก็มไมจะชงด้วยน้ำเดือด 30 วินาที ซึ่งดึงกลิ่นหอมกรุ่นออกมา

## ชาที่สถานี

ว่ากันว่าการขายชาตามสถานีรถไฟเริ่มในปี 1889 ที่สถานีชิซูโอกะ ซึ่งผู้ขายเบ็นโตะรายหนึ่งเติมชาชิซูโอกะลงในกาน้ำชาชิงารากิยากิเพื่อขายคู่กับ[เอกิเบ็น](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-ekiben) [กาน้ำชารถไฟ](https://kama-meshi.com/th/articles/train-tea)เครื่องปั้นดินเผาใบเล็กถูกโพลีเอทิลีนเข้ามาแทน จากนั้นอิโตเอ็นก็บรรจุเซ็นจะลงกระป๋องในเดือนกุมภาพันธ์ 1985 และบรรจุชาเขียวลงขวด PET ในเดือนมีนาคม 1990

## แหล่งอ้างอิง

- [Japan Tea Central Council, "Labeling standards for green tea" (PDF)](https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Manual for brewing tea" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-3.pdf)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "The situation surrounding tea," October 2026 (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/seisan/tokusan/cha/attach/pdf/ocha-201.pdf)
- [Kyoto Prefecture, "Registered landscape asset: Yuyadani in Ujitawara, birthplace of Nagatani Sōen"](https://www.pref.kyoto.jp/keikan-sisan/sisan024k.html)
- [Kotobank, "Ryokucha" (green tea)](https://kotobank.jp/word/%E7%B7%91%E8%8C%B6-150119)
- [Kotobank, "Sencha"](https://kotobank.jp/word/%E7%85%8E%E8%8C%B6-88601)
- [Kotobank, "Matcha"](https://kotobank.jp/word/%E6%8A%B9%E8%8C%B6-136678)
- [Kotobank, "Gyokuro"](https://kotobank.jp/word/%E7%8E%89%E9%9C%B2-53320)
- [Kotobank, "Cha" (tea)](https://kotobank.jp/word/%E8%8C%B6-188467)
- [Kotobank, "Nagatani Sōen"](https://kotobank.jp/word/%E6%B0%B8%E8%B0%B7%E5%AE%97%E5%86%86-1382198)

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

- [Alpsdake / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mount_Fuji_and_Tea_plantation.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2016
- [Difference engine / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:2017_Kagoshima_sencha_-_second_infusion.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2017
- [高山朱美 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%85%AB%E5%A5%B3%E4%BC%9D%E7%B5%B1%E6%9C%AC%E7%8E%89%E9%9C%B2_%E8%8C%B6%E7%95%91%E3%81%AE%E6%A7%98%E5%AD%90.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2016
- [Derjochenmeyer / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Matcha_stone_mill_grinding_tencha_into_powder.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2024
- [Francois Mathieu / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Hojicha_Dark_Roast.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2018