---
title: "ญี่ปุ่นหุงข้าวอย่างไร: ซาว แช่ พัก และหม้อหุงข้าว"
description: "ข้าวญี่ปุ่นต้องซาว แช่น้ำ หุงจนน้ำแห้ง แล้วพักไว้โดยปิดฝา มาดูว่าแต่ละขั้นตอนทำอะไรกับเมล็ดข้าว และหม้อหุงข้าวเข้ามาแทนคามาโดะได้อย่างไร"
url: https://kama-meshi.com/th/articles/how-rice-is-cooked
language: th
published: 2026-11-11
category: "อาหารและวัฒนธรรม › ข้าวและเมนูข้าว"
tags: ["เมนูข้าว"]
author: "กองบรรณาธิการโอกิโนยะ"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  en: https://kama-meshi.com/en/articles/how-rice-is-cooked
  zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/how-rice-is-cooked
  ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/how-rice-is-cooked
  zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/how-rice-is-cooked
  zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/how-rice-is-cooked
  de: https://kama-meshi.com/de/articles/how-rice-is-cooked
  fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/how-rice-is-cooked
  es: https://kama-meshi.com/es/articles/how-rice-is-cooked
---

# ญี่ปุ่นหุงข้าวอย่างไร: ซาว แช่ พัก และหม้อหุงข้าว

![ข้าวขาวที่หุงในหม้อดินเผาเคลือบ ถ่ายในระยะใกล้](https://kama-meshi.com/_astro/rice-cooked-in-donabe-2024.C0m1J-ea_Z2ckt9v.webp)

ข้าวในญี่ปุ่นต้องซาว แช่น้ำอย่างน้อย 30 นาที ตั้งไฟกับน้ำที่ตวงไว้จนไม่เหลือน้ำ แล้วพักไว้โดยปิดฝาประมาณ 10 นาที ทุกขั้นตอนมีจุดประสงค์เดียวกัน คือพาน้ำและความร้อนเข้าไปให้ถึงใจกลางของข้าวแต่ละเมล็ด เพื่อให้แป้งเกิดเจลาติไนเซชันได้ ตั้งแต่ปี 1955 หม้อหุงข้าวอัตโนมัติก็ควบคุมไฟได้เอง

## หุงจนน้ำแห้ง

วิธีหุงข้าวประจำวันของญี่ปุ่นเรียกว่า “ทากิโบชิ” น้ำทั้งหมดที่ข้าวต้องใช้จะใส่ลงหม้อก่อนตั้งไฟ และเมื่อหุงเสร็จจะไม่มีน้ำเหลือ ข้าวสารมีน้ำอยู่ประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ ส่วนข้าวสุกมี 60 ถึง 65 เปอร์เซ็นต์

ในสมัยเอโดะ (ปี 1603–1868) ยังมีอีกวิธีหนึ่งที่ใช้กัน คือ “ยูโตริ” ใส่ข้าวลงในน้ำเดือด เมื่อข้าวใกล้สุกก็เทน้ำที่ต้มทิ้ง แล้วนึ่งต่อจนสุก ยูโตริเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้

## การซาว

ข้าวที่สีแล้วมีรำติดอยู่ที่ผิวเล็กน้อย การซาวช่วยล้างรำนี้ออก ปัจจุบันการสีข้าวเหลือรำไว้น้อยมาก และวิธีที่แนะนำกันทุกวันนี้คือคนข้าวเร็ว ๆ ในน้ำปริมาณมาก แล้วเปลี่ยนน้ำสามหรือสี่ครั้ง

ข้าวดูดน้ำระหว่างที่ซาว และข้าวที่ซาวช้า ๆ จะมีกลิ่นรำติดมา น้ำที่ใช้ซาวข้าวจะไม่อุ่นให้ร้อน เพราะน้ำร้อนทำให้เอนไซม์อะไมเลสเริ่มเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล น้ำตาลนั้นจะละลายและถูกเททิ้งไปกับน้ำซาวข้าว

## ปริมาณน้ำและการแช่

ปริมาณน้ำมาตรฐานคือ 1.2 เท่าของปริมาตรข้าว หรือ 1.5 เท่าของน้ำหนักข้าว ถ้วยตวงที่มากับหม้อหุงข้าวจุหนึ่ง “โก” คือ 180 มิลลิลิตร ซึ่งเท่ากับข้าวประมาณ 150 กรัม และหม้อชั้นในมีขีดระดับน้ำสำหรับข้าวแต่ละจำนวนโก

แป้งจะเกิดเจลาติไนเซชันและนิ่มได้เฉพาะส่วนที่เมล็ดข้าวดูดน้ำเข้าไปมากพอ ถ้านำข้าวไปตั้งไฟโดยแช่ไม่นานพอ แป้งในชั้นนอกจะเกิดเจลาติไนเซชันก่อน และกันไม่ให้น้ำกับความร้อนเข้าถึงใจกลาง ข้าวที่สุกแล้วจึงมีไตแข็ง ข้าวดูดน้ำเร็วในช่วง 30 นาทีแรก และเกือบอิ่มตัวหลังผ่านไปประมาณสองชั่วโมง เกณฑ์ที่แนะนำคืออย่างน้อย 30 นาที และ 60 นาทีถ้าทำได้ การดูดน้ำยังต่างกันไปตาม[พันธุ์ข้าว](https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-rice-varieties)ด้วย

## สี่ช่วงในหม้อ

| ช่วง | เวลา | สิ่งที่เกิดขึ้น |
|---|---|---|
| อุณหภูมิเพิ่มขึ้น | ประมาณ 10 นาที | อุณหภูมิในหม้อขึ้นไปถึงประมาณ 100°C ข้าวดูดน้ำเพิ่ม และที่ประมาณ 60°C แป้งเริ่มเกิดเจลาติไนเซชัน |
| เดือด | ประมาณ 5 นาที | น้ำเดือดพล่าน และการพาความร้อนของน้ำทำให้อุณหภูมิในหม้อสม่ำเสมอ |
| นึ่งต้ม | 10 ถึง 15 นาที | แทบไม่เหลือของเหลว หรี่ไฟลงเพื่อให้ในหม้อยังอยู่ที่ 100°C และข้าวไม่ไหม้ |
| พัก | ประมาณ 10 นาที | ปิดไฟแล้ว น้ำที่เกาะอยู่รอบเมล็ดถูกดูดเข้าไปข้างใน และความชื้นในข้าวสม่ำเสมอกัน |

เจลาติไนเซชันคือสิ่งที่เกิดกับแป้งเมื่อได้รับความร้อนในน้ำ แป้งจะพองตัวและกลายเป็นแป้งเปียก การทำให้เมล็ดข้าวเกิดเจลาติไนเซชันไปจนถึงใจกลางใช้เวลาประมาณ 20 นาทีที่ 98°C ขึ้นไป ซึ่งก็คือช่วงเดือดกับช่วงนึ่งต้มรวมกัน

การพักเรียกว่า “มูราชิ” และต้องปิดฝาไว้ตลอด เมื่อพักเสร็จ ให้คุ้ยข้าวทันที โดยพลิกขึ้นมาจากก้นหม้อเพื่อให้ไอน้ำส่วนเกินระเหยออกไป แป้งที่เกิดเจลาติไนเซชันแล้ว ถ้าทิ้งไว้จะค่อย ๆ เสียความเหนียว ระบบอุ่นของหม้อหุงข้าวจึงรักษาข้าวไว้ที่ประมาณ 70°C เพื่อชะลอการเปลี่ยนแปลงนั้น

## คามาโดะและฮางามะ

“คามาโดะ” คือเตาที่ก่อด้วยดิน หิน หรืออิฐ ก่อไฟไว้ข้างในและตั้งหม้อไว้ด้านบน หม้อหุงข้าวที่ทำมาสำหรับคามาโดะคือ “ฮางามะ” มีก้นกลมและมีปีกรอบกลางตัวหม้อซึ่งพาดอยู่บนขอบเตา ฝามักเป็นไม้หนาและหนัก เพื่อให้ฝาอยู่กับที่เมื่อน้ำในหม้อเดือดขึ้นมา

![เตาดินทรงกลมที่มีหม้อมีปีกตั้งอยู่ด้านบนใต้ฝาไม้หนา และมีฟืนกองอยู่ข้างเตา](https://kama-meshi.com/_astro/kamado-hagama-2016.C8RWlbQp_1PQdAa.webp "ฮางามะใต้ฝาไม้บนคามาโดะ ปี 2016")

ฮางามะเริ่มใช้กันในยุคใหม่ตอนต้น ซึ่งในญี่ปุ่นคือตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 16 ถึงปี 1868 จนถึงสงครามโลกครั้งที่สอง หลายท้องถิ่นหุงข้าวใน “นาเบะ” ซึ่งเป็นหม้อปากกว้างสำหรับทำอาหาร แขวนไว้เหนือ “อิโรริ” ซึ่งเป็นเตาไฟกลางบ้าน ข้าวที่หุงกับข้าวบาร์เลย์ หรือข้าวที่ผสมผักและพืชหัวให้ได้ปริมาณมากขึ้น หุงด้วยวิธียูโตริ และนาเบะก็สะดวกสำหรับวิธีนี้ ข้าวเพิ่งกลายเป็นอาหารประจำวันของคนทั้งประเทศหลังสงคราม และสำหรับการหุงแบบทากิโบชิ ฮางามะที่มีฝาหนาและหนักเหมาะที่สุด

## หม้อหุงข้าวปี 1955

เตาแก๊สสำหรับหม้อหุงข้าววางขายในปี 1902 และเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าสำหรับหุงข้าววางขายในปี 1921 ในปี 1955 โตชิบาวางขาย ER-4 หม้อหุงข้าวไฟฟ้าอัตโนมัติเครื่องแรกของญี่ปุ่น เมื่อน้ำในหม้อหมด อุณหภูมิที่ก้นหม้อจะสูงขึ้น เทอร์โมสตัตจะจับการเพิ่มขึ้นนั้นได้ แล้วตัดกระแสไฟ

หม้อหุงข้าวไฟฟ้าผลิตได้เดือนละ 10,000 เครื่องในปี 1955 และเกินเดือนละ 500,000 เครื่องในปี 1979 สี่ปีหลังจาก ER-4 วางขาย ราวครึ่งหนึ่งของครัวเรือนทั้งหมดในญี่ปุ่นมีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าอัตโนมัติ หม้อหุงข้าวไฟฟ้าที่อุ่นข้าวได้ด้วยวางขายในปี 1972

หม้อหุงข้าวรุ่นใหม่ ๆ จำนวนมากไม่ต้องแช่ข้าวไว้ก่อน หม้อจะรักษาข้าวไว้ที่ 40 ถึง 50°C ประมาณ 15 นาทีเพื่อให้ข้าวดูดน้ำ และเวลาพักก็รวมอยู่ในโปรแกรมด้วยเช่นกัน

## ข้าวที่หุงกับเครื่องอื่น ๆ

[คามะเมชิ](https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-kamameshi)เป็นหนึ่งใน[เมนูข้าวของญี่ปุ่น](https://kama-meshi.com/th/articles/japanese-rice-dishes)ที่หุงข้าวกับเครื่องอื่น ๆ ไปด้วยกัน ทำในหม้อใบเล็กสำหรับหนึ่งคนและเสิร์ฟทั้งหม้อใบนั้น สำหรับโทเงะ โนะ คามะเมชิ เอกิเบ็นจากสถานีโยโกกาวะ โอกิโนยะสีข้าวโคชิฮิคาริเอง แล้วหุงกับสาหร่ายคมบุริชิริและน้ำดาชิ จากนั้นข้าวที่หุงสุกแล้วกับ[เครื่องเก้าอย่าง](https://kama-meshi.com/th/articles/nine-toppings)จะ[บรรจุที่โรงงานของโอกิโนยะ](https://kama-meshi.com/th/articles/how-kamameshi-is-made)ลงในหม้อมาชิโกะยากิ

## แหล่งอ้างอิง

- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html)
- [Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)](https://www.komenet.jp/nandemobook/documents/ip_12-13w.pdf)
- [Kotobank, "Meshi" (cooked rice)](https://kotobank.jp/word/%E9%A3%AF-141308)
- [Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)](https://kotobank.jp/word/%E7%82%8A%E9%A3%AF%E5%99%A8-540126)
- [Kotobank, "Hagama"](https://kotobank.jp/word/%E7%BE%BD%E9%87%9C-599859)
- [Kotobank, "Kamado"](https://kotobank.jp/word/%E7%AB%88-466236)
- [Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)](https://kotobank.jp/word/%E9%9B%BB%E6%B0%97%E9%87%9C-854218)
- [Kotobank, "Koka" (gelatinization)](https://kotobank.jp/word/%E7%B3%8A%E5%8C%96-498581)
- [Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"](https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/corporate/rd/research/history/ricecooker/)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

ที่มาของภาพ (ย่อขนาดเพื่อการแสดงผล):

- [RuinDig/Yuki Uchida / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%9C%9F%E9%8D%8B%E3%81%A7%E7%82%8A%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%94%E9%A3%AF---2024-03-06.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 2024
- [aco pbc / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamado_(26736484990).jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2016