--- title: "다시란? 일본 요리를 받치는 국물" description: "다시는 다시마, 가쓰오부시, 니보시, 말린 표고버섯에서 우려내는 일본 요리의 밑국물입니다. 우리는 방법, 감칠맛의 정체, 동쪽과 서쪽이 다른 까닭을 소개합니다." url: https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-dashi language: ko published: 2026-11-11 category: "음식과 문화 › 일식의 기본" tags: ["일식"] author: "오기노야 편집부" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/what-is-dashi zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-dashi zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-dashi zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-dashi th: https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-dashi de: https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-dashi fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-dashi es: https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-dashi --- # 다시란? 일본 요리를 받치는 국물 ![안쪽은 검고 바깥쪽은 붉은 칠기 그릇에 담긴 맑은 국. 대합, 버섯, 단풍잎 모양으로 깎은 당근, 유자 껍질 한 가닥이 들어 있다](https://kama-meshi.com/_astro/suimono-autumn-2020.L-KQq04z_Z6coQS.webp) ‘다시’는 일본 요리의 밑국물로, 말린 재료의 감칠맛을 물에 우려낸 것이며 국물 요리와 조림의 바탕이 됩니다. 대표적인 재료는 다시마와 ‘가쓰오부시’(말린 가다랑어) 두 가지인데, 어느 쪽도 오래 끓이지 않습니다. 다시마는 물이 끓기 직전에 건져 내고, 가쓰오부시는 끓는 물에 넣은 뒤 곧바로 불에서 내립니다. 일본에서는 나라 시대(710~794년)부터 다시마와 가다랑어를 귀하게 여겼고, 에도 시대(1603~1868년)에는 다시를 내는 일이 당연한 것이 되어 있었습니다. ## 네 가지 재료 다시마와 가쓰오부시 외에 작은 생선을 말린 ‘니보시’와 말린 표고버섯을 씁니다. 다시마의 감칠맛은 주로 글루탐산에서 옵니다. 일본 다시마의 95퍼센트 이상이 홋카이도산이며, 7월 중순부터 9월 초순까지 채취해 햇볕에 말립니다. 다시에 알맞은 것은 마콘부, 라우스 다시마, 리시리 다시마, 히다카 다시마의 네 종류입니다. 가쓰오부시는 가다랑어를 삶은 다음, 연기를 쐬어 말리기를 거듭해 수분을 26퍼센트 이하로 줄인 것입니다. 연기를 쐴 때는 졸참나무 같은 단단한 나무를 때며, 8~12번 되풀이합니다. 이 단계의 것을 ‘아라부시’라고 합니다. 겉을 깎아 다듬고 곰팡이를 피우면 ‘가레부시’가 되고, 곰팡이 피우기를 네 번 거치면 ‘혼카레부시’가 됩니다. 곰팡이는 지방을 줄이고 향과 맛을 좋게 합니다. 모든 과정에 반년 가까이 걸립니다. 가쓰오부시의 감칠맛 물질은 이노신산입니다. 가쓰오부시 생산량은 가고시마현이 일본에서 가장 많습니다. ![나무로 된 대패 상자 위에 놓인 가쓰오부시 한 덩이. 옆에 열린 서랍에는 분홍빛 대팻밥 같은 포가 담겨 있다](https://kama-meshi.com/_astro/katsuobushi-2018.BDFATm9Y_2f8vaf.webp "가쓰오부시와 대패 상자, 2018년.") 니보시는 보통 작은 멸치나 정어리를 소금물에 삶아 햇볕에 말린 것으로, 주로 다시를 내는 데 씁니다. 머리와 내장을 먼저 떼어 내는 것이 좋고, 5~10분 동안 끓여 우립니다. 감칠맛 물질은 니보시도 이노신산입니다. 말린 표고버섯은 물에 불려서 쓰며, 감칠맛은 불린 물로 옮겨 갑니다. 감칠맛 물질은 구아닐산입니다. 생선을 쓰지 않는 ‘쇼진 다시’는 말린 표고버섯, 박고지, 다시마로 냅니다. ## 첫 번째 다시와 두 번째 다시 다시마와 가쓰오부시를 함께 쓰는 ‘아와세 다시’에는 물 1리터에 다시마 10~20그램, 가쓰오부시 약 30그램이 들어갑니다. 다시마를 물에 30분쯤 담가 두었다가 냄비를 중불에 올리고, 물이 끓기 직전에 다시마를 건져 냅니다. 물이 끓으면 가쓰오부시를 넣고, 다시 끓어오르자마자 불을 끕니다. 가쓰오부시는 젓지 않고 가라앉기를 기다렸다가 국물을 천에 거릅니다. 이것이 ‘이치반 다시’, 곧 첫 번째 다시입니다. 맑은 국이나 일본식 달걀찜인 ‘자완무시’처럼 국물 자체가 요리가 되는 곳에 씁니다. ‘니반 다시’, 곧 두 번째 다시는 같은 다시마와 가쓰오부시에서 냅니다. 다시 물 1리터에 넣어 10분쯤 끓이고, 마지막에 새 가쓰오부시를 10그램쯤 더합니다. 두 번째 다시는 첫 번째 다시보다 맛이 덜 깔끔하며, 조림이나 미소 된장국처럼 간이 센 음식에 감칠맛을 더해 줍니다. ## 감칠맛과 그것을 찾아낸 사람들 감칠맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 이은 다섯 번째 기본 맛입니다. 주된 감칠맛 물질은 아미노산인 글루탐산, 그리고 뉴클레오타이드인 이노신산과 구아닐산 둘입니다. 1908년에 도쿄 제국대학 교수 이케다 기쿠나에(1864~1936년)가 다시마 다시의 주된 맛 성분이 글루탐산임을 발견하고, 그 맛에 ‘우마미’(감칠맛)라는 이름을 붙였습니다. 그가 이를 찾아 나선 계기는 다시마 국물에 두부를 데워 먹는 요리 ‘유도후’의 다시마 다시였습니다. 1913년에는 그의 제자 고다마 신타로가 가쓰오부시의 감칠맛 물질이 이노신산임을 발견했습니다. 1957년에는 간장 회사 야마사의 연구소에 있던 구니나카 아키라가 구아닐산이 감칠맛 물질임을 발견했고, 나중에 말린 표고버섯에서 이를 확인했습니다. 글루탐산에 이노신산이나 구아닐산을 합치면 셋 가운데 어느 하나만 있을 때보다 맛이 훨씬 강하게 느껴집니다. 이것을 감칠맛의 상승효과라고 합니다. 글루탐산과 이노신산을 1 대 1로 섞었을 때 감칠맛이 가장 강해져, 어느 한쪽만 있을 때의 약 7~8배가 됩니다. 다시마와 가쓰오부시가 바로 이 조합이며, 요리하는 사람들은 이 효과가 증명되기 훨씬 전부터 이를 써 왔습니다. ## 동쪽은 가쓰오부시, 서쪽은 다시마 도쿄 주변 지역인 간토에서는 대체로 가쓰오부시를 중심으로 다시를 내고 다시마를 곁들입니다. 오사카와 교토 주변 지역인 간사이에서는 그 반대입니다. 에도 시대에 ‘기타마에부네’라는 상선이 홋카이도의 다시마를 서쪽 항로로, 시모노세키를 지나 세토 내해를 거쳐 오사카까지 실어 날랐고, 다시마는 오사카에서 전국으로 실려 나갔습니다. 다시마를 쓰는 요리는 간사이에서 발달했고, 다시마는 지금도 오사카의 명물로 꼽힙니다. 다시마를 실어 나른 항로들을 아울러 ‘다시마 로드’라고 부릅니다. 이 길은 간토에 늦게 닿았고, 간토는 지금도 전국 기준으로 다시마를 적게 먹는 지역입니다. ![가장자리가 물결치는 길고 갈색인 다시마가 나란히 걸려 있는 모습](https://kama-meshi.com/_astro/kombu-drying-hokkaido-1987.BbrWviIR_1ynlaw.webp "홋카이도에서 걸어 말리는 다시마.") 같은 차이가 [역 소바](https://kama-meshi.com/ko/articles/station-soba) 한 그릇에도 나타납니다. 국물은 동일본에서는 가다랑어와 간장을 바탕으로 해 색이 진하고, 서일본에서는 다시마와 그 밖의 해산물 다시에 색이 옅은 간장을 써서 색이 연합니다. ## 다시가 쓰이는 곳 미소 된장국은 다시에 채소, 두부, 해조류나 조개를 넣고 미소를 풀어 넣은 국입니다. 다시마 다시는 맑아서, 맑은 국이나 데친 푸른 잎채소를 간을 한 다시에 담그는 ‘오히타시’에 씁니다. 아와세 다시는 감칠맛이 더 강해서 조림이나 우동·소바의 국물 등에 두루 쓰입니다. 다시는 밥에도 들어갑니다. 1958년에 요코카와역에서 팔기 시작한 에키벤 [도게노 가마메시](https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-kamameshi)에서는, 오기노야가 고시히카리 쌀을 직접 도정해 리시리 다시마와 이 회사만의 비법으로 만든 다시로 밥을 짓습니다. 지은 밥과 [아홉 가지 재료](https://kama-meshi.com/ko/articles/nine-toppings)는 그런 다음 [마시코야키 가마](https://kama-meshi.com/ko/articles/the-kama-pot)에 담습니다. 처음부터 양념과 다른 재료를 넣어 함께 지은 밥에는 [다키코미 고한](https://kama-meshi.com/ko/articles/japanese-rice-dishes)이라는 이름이 따로 있습니다. ## 참고 자료 - [Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%A0%E3%81%97-93226) - [Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)](https://kotobank.jp/word/%E5%87%BA%E3%81%97%E6%B1%81-93246) - [Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)](https://kotobank.jp/word/%E9%B0%B9%E7%AF%80-464102) - [Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%93%E3%82%93%E3%81%B6-1536589) - [Kotobank, "Niboshi"](https://kotobank.jp/word/%E7%85%AE%E5%B9%B2%E3%81%97-110068) - [Kotobank, "Dried shiitake"](https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E3%81%97%E3%81%97%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%91-132987) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/katuobusi.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018](https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html) - [Japan Kombu Association, "History of kombu"](https://kombu.or.jp/power/history) - [Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"](https://kombu.or.jp/power/dashi) - [Umami Information Center, "Umami basics"](https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/) - [Ajinomoto Group, "History"](https://www.ajinomoto.co.jp/company/jp/aboutus/history/) - [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason) 이미지 출처 (표시용으로 축소): - [サフィル / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:JapaneseClearSoup_SuimonoInAutumn.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2020 - [サフィル / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:JapaneseKatsuobushi.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2018 - [Marie-Sophie Mejan / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Japan,_Hokkaido,_drying_kelp_2.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 1987