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title: "일본 간장: 다섯 가지 종류와 그 차이"
description: "일본의 규격은 간장을 고이쿠치, 우스쿠치, 다마리, 사이시코미, 시로의 다섯 가지로 나눕니다. 종류마다 무엇이 들어가는지, 어디에서 나는지, 어떻게 쓰이는지를 소개합니다."
url: https://kama-meshi.com/ko/articles/soy-sauce
language: ko
published: 2026-11-11
category: "음식과 문화 › 일식의 기본"
tags: ["일식"]
author: "오기노야 편집부"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
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# 일본 간장: 다섯 가지 종류와 그 차이

![작은 창 두 개로 빛이 드는 어둑한 목조 창고. 마루판 바닥에 박힌 둥근 나무통들에 적갈색 모로미가 가득 차 있다](https://kama-meshi.com/_astro/soy-sauce-moromi-vats-shodoshima-2012.BdTvgfWd_Z1fu23f.webp)

일본의 간장인 ‘쇼유’는 일본농림규격(JAS)에 따라 ‘고이쿠치’, ‘우스쿠치’, ‘다마리’, ‘사이시코미’, ‘시로’의 다섯 가지로 나뉩니다. 콩과 함께 밀을 얼마나 넣는지, 어떤 액체로 담그는지, 색이 어디까지 짙어지게 두는지가 서로 다릅니다.

## 다섯 가지 종류

간장은 모두 ‘고지’에서 시작하며, 고지는 찐 곡물이나 콩에 곰팡이를 번식시킨 것입니다. 규격은 고지에 무엇이 들어가는지와 담그는 방법으로 다섯 가지를 구별합니다.

| 종류 | 고지의 원료 | 산지 | 2024년 출하량에서 차지하는 비율 | 색과 쓰임 |
|---|---|---|---|---|
| 고이쿠치(‘짙은 색’) | 콩과 거의 같은 양의 밀 | 지바현의 노다와 조시 | 84.9% | 맑고 밝은 붉은 주황빛. 식탁에서도 조리에서도 쓴다 |
| 우스쿠치(‘옅은 색’) | 고이쿠치와 같되, 빚는 동안 색이 짙어지는 것을 억제한다 | 오사카와 교토 주변 지역인 간사이에서 생겼다. 효고현 다쓰노가 예부터 이것으로 알려져 있다 | 11.5% | 색이 옅다. 재료의 색을 살려야 하는 조림 |
| 다마리 | 콩만, 또는 콩에 약간의 밀 | 아이치현, 미에현, 기후현 | 2.0% | 색이 짙고 걸쭉하며 감칠맛이 진하다. 생선회, 스시, 데리야키, 쌀과자 |
| 사이시코미(‘다시 담근 것’) | 고이쿠치와 같되, 소금물 대신 생간장으로 담근다 | 야마구치현 야나이 지방에서 생겼다 | 1.0% | 색, 맛, 향이 진하다. 생선회, 스시, 찬 두부 |
| 시로(‘흰색’) | 밀에 약간의 콩. 색이 짙어지는 것을 강하게 억제한다 | 아이치현 헤키난에서 생겼다 | 0.6% | 우스쿠치보다 옅은 호박색이며 달다. 맑은 국, ‘자완무시’(일본식 달걀찜), 쌀과자, 절임 |

일본에서 다른 말 없이 간장이라고 하면 고이쿠치를 가리킵니다.

다마리는 예부터 ‘사시미 다마리’라는 이름으로 불려 왔고, 열을 가하면 맑은 붉은빛이 살아나기 때문에 데리야키에도 쓰입니다. 다마리라는 말은 본래 [미소](https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-miso)를 담근 통의 바닥에 고이는 액체를 뜻했으며, 간장은 여기에서 시작되었다고 합니다.

## 색은 더 옅고, 더 짜다

우스쿠치에는 100밀리리터에 소금이 약 18그램, 고이쿠치에는 약 16그램 들어 있습니다. 고이쿠치, 다마리, 사이시코미는 모두 15~17그램 사이입니다.

소금은 발효와 숙성을 늦춥니다. 양조하는 사람들은 간장에 색과 향이 덜 배도록 우스쿠치에 고이쿠치보다 소금을 1할쯤 더 넣습니다. 또 맛을 부드럽게 다듬으려고 고지로 쌀을 달게 만든 ‘아마자케’를 씁니다.

## 간장을 빚는 법

주된 원료는 콩, 밀, 소금입니다. ‘혼조조’라고 부르는 전통적인 방법에서는 찐 콩과 볶은 밀을 거의 같은 양으로 섞고 곰팡이를 심어 고지를 만듭니다. 고지를 소금물과 함께 탱크에 넣습니다. 이것이 ‘모로미’이며, 고이쿠치의 경우 몇 번이고 저어 주면서 여섯 달에서 여덟 달쯤 둡니다.

모로미 안에서는 고지 곰팡이의 효소가 콩의 단백질을 감칠맛의 근원인 아미노산으로 분해하고, 밀의 전분을 포도당으로 바꾸어 단맛과 깊은 맛을 냅니다. 효모가 포도당의 일부를 알코올로 바꾸어 향을 돋웁니다. 색은 아미노산과 포도당이 결합하면서 생깁니다.

다 익은 모로미는 눌러 짭니다. 흘러나온 액체가 생간장인 ‘기아게’이며, 이것을 가열해 살균하고 맛과 색을 좋게 합니다. 일본 간장의 약 80퍼센트가 혼조조 방식으로 만들어집니다.

다마리는 1년쯤 걸립니다. 시로는 석 달쯤 걸리며 되도록 낮은 온도에 둡니다.

## 히시오에서 쇼유로

간장의 뿌리는 고대 중국의 소금 절임 식품인 ‘장’(醬)으로 거슬러 올라가며, 일본에서는 이를 ‘히시오’라고 불렀습니다. 701년의 율령에는 콩으로 히시오를 만드는 관청이 나옵니다.

전해 오는 이야기로는 13세기에 선종의 승려 가쿠신이 중국에서 긴잔지 미소 만드는 법을 가지고 돌아왔고, 지금의 와카야마현 유아사에서 통 바닥에 고인 액체가 다마리의 시작이 되었다고 합니다. 이 이야기는 기록이 아니라 전설이지만, 유아사는 일본에서 가장 오래된 간장 산지 가운데 하나입니다. 무로마치 시대(1336~1573년) 중기에는 지금의 간장에 가까운 것이 만들어지고 있었고, ‘쇼유’라는 글자는 1597년의 사전에 처음 나온다고 합니다.

양조는 간사이에서 먼저 산업으로 자랐고, 1666년에 그곳에서 우스쿠치가 개발되었습니다.

조시에서는 지금의 히게타의 전신으로 여겨지는 다나카 겐바가 1616년에 개업했다고 전해지고, 야마사의 창업자 하마구치 기헤에도 1645년에 개업했다고 전해집니다. 노다에서는 다카나시 효자에몬이 1661년에 양조를 시작했습니다.

![나무 문과 돌 기단 뒤로 보이는, 기와지붕을 얹은 흰 벽의 창고. 앞쪽에 소나무 한 그루가 있다](https://kama-meshi.com/_astro/noda-goyogura-2019.DGrozIwH_1zkDF2.webp "지바현 노다의 기꼬만 공장에 있는 간장 양조장 ‘고요구라’, 2019년.")

에도 시대(1603~1868년) 초에는 당시 에도라고 불리던 도쿄의 간장 대부분이 간사이에서 왔습니다. 조시와 노다는 1751~1764년에 이 시장에 본격적으로 들어갔고, 1821년에는 에도 시장의 간장 125만 통 가운데 123만 통이 에도 주변 지역인 간토에서 온 것이었습니다. 고이쿠치는 이 도시의 입맛에 맞았고, 고이쿠치를 바탕으로 한 에도의 요리인 소바, 덴푸라, 장어구이는 1804년에서 1830년 사이에 완성된 모습에 이르렀다고 합니다. 에도 시대에 간장은 네덜란드인을 통해 유럽으로도 수출되었습니다.

2024년에 지바현은 일본 간장의 37.6퍼센트를 출하해 가장 큰 비율을 차지했고, 효고현이 15.7퍼센트로 2위였습니다. 1818년에서 1830년 사이에 쇼도시마섬에서 양조가 시작된 가가와현은 5.3퍼센트로 5위였습니다.

## 부엌에서

간장은 [일본 요리](https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-washoku)에 없어서는 안 되는 조미료이며, 미리 섞은 것으로도 팔립니다. ‘쓰유’는 간장에 미림, 설탕, [다시](https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-dashi)를 합친 것으로 면, 조림, 전골에 씁니다. 간장에 절이는 ‘쇼유즈케’는 [쓰케모노](https://kama-meshi.com/ko/articles/tsukemono)의 한 갈래입니다. [역 소바](https://kama-meshi.com/ko/articles/station-soba)의 국물은 동일본에서는 간장으로 색이 진하고, 우스쿠치를 쓰는 서일본에서는 색이 연합니다.

오기노야는 [도게노 가마메시](https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-kamameshi)의 밥을 리시리 다시마, 다시, 그리고 이 회사만의 배합으로 섞은 간장으로 지으며, 이 양념한 밥을 ‘차메시’라고 부릅니다. 처음부터 양념을 넣어 지은 밥은 [다키코미 고한](https://kama-meshi.com/ko/articles/japanese-rice-dishes)입니다. [아홉 가지 재료](https://kama-meshi.com/ko/articles/nine-toppings) 가운데 죽순은 우스쿠치를 써서 간사이식으로 간을 하고, 표고버섯은 조금 더 진하게 간토식으로 간을 합니다.

## 참고 자료

- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Japanese Agricultural Standard for Soy Sauce" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/kikaku_syoyu_151203.pdf)
- [Soy Sauce Information Center, "Types"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/kinds)
- [Soy Sauce Information Center, "Production"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/process)
- [Soy Sauce Information Center, "Ingredients"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/material)
- [Soy Sauce Information Center, "History"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/history)
- [Soy Sauce Information Center, "Data"](https://www.soysauce.or.jp/knowledge/data)
- [Soy Sauce Information Center, "Soy sauce statistics, 2024 results"](https://www.soysauce.or.jp/statistical-data)
- [Kotobank, "Shōyu" (Digital Daijisen, Britannica)](https://kotobank.jp/word/%E9%86%A4%E6%B2%B9-79930)
- [Kotobank, "Tamari" (Heibonsha World Encyclopedia, Mypedia)](https://kotobank.jp/word/%E6%BA%9C-658554)
- [Kotobank, "Noda shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E9%87%8E%E7%94%B0%E9%86%A4%E6%B2%B9-1576043)
- [Kotobank, "Chōshi shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E9%8A%9A%E5%AD%90%E9%86%A4%E6%B2%B9-1563409)
- [Kotobank, "Yuasa shōyu" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E6%B9%AF%E6%B5%85%E9%86%A4%E6%B2%B9-1603113)
- [Kotobank, "Tatsuno"](https://kotobank.jp/word/%E9%BE%8D%E9%87%8E-93627)
- [Kotobank, "Hiire" (Digital Daijisen)](https://kotobank.jp/word/%E7%81%AB%E5%85%A5%E3%82%8C-608366)
- [Kotobank, "Shōdoshima"](https://kotobank.jp/word/%E5%B0%8F%E8%B1%86%E5%B3%B6-79625)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

이미지 출처 (표시용으로 축소):

- [pakku / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%82%82%E3%82%8D%E3%81%BF%E8%94%B5%EF%BC%88Soy_sauce_storehouse%EF%BC%89_-_panoramio.jpg), [CC BY 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by/3.0), 2012
- [Suikotei / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kikkoman_Noda_Goyogura.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2019