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title: "Le miso : les types et ce qui les distingue"
description: "Le miso, c’est du soja fermenté avec du sel et du kōji. En quoi diffèrent les misos de riz, d’orge et de soja, pourquoi certains sont rouges et d’autres blancs, et où se fabrique chaque sorte."
url: https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-miso
language: fr
published: 2026-11-11
category: "Cuisine et culture › Les bases de la cuisine japonaise"
tags: ["Washoku"]
author: "Rédaction d’Oginoya"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
  en: https://kama-meshi.com/en/articles/what-is-miso
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# Le miso : les types et ce qui les distingue

![Deux sortes de miso sur une petite assiette à motifs bleus : à gauche, le miso doux d’Edo, brun-rouge foncé ; à droite, le miso de Shinshu, beige clair](https://kama-meshi.com/_astro/edo-ama-and-shinshu-miso-2009.CE_HG36f_bo8jk.webp)

Le miso est un assaisonnement obtenu en faisant fermenter du soja cuit à la vapeur et écrasé avec du sel et du *kōji*, c’est-à-dire du riz, de l’orge ou du soja cuits à la vapeur sur lesquels on a cultivé une moisissure. La matière dont est fait le kōji donne les trois sortes de base, le miso de riz, le miso d’orge et le miso de soja, et chacune se subdivise encore selon la couleur, en rouge, clair et blanc, et selon le sel, en doux et salé.

## Du soja, du kōji et du sel

Le miso de riz est la sorte la plus courante. Pour son kōji, on lave du riz poli, on le fait tremper une nuit, on le cuit à la vapeur, on le laisse refroidir et on le saupoudre de spores de kōji, puis on le garde à 30 °C pendant environ 40 heures. Le soja est trempé, cuit à la vapeur et écrasé, mélangé au kōji de riz et au sel, puis tassé dans une cuve avec un peu d’eau qui apporte des levures et des bactéries lactiques. À mesure que le miso vieillit, des enzymes décomposent ses ingrédients en acides aminés, en sucres, en alcools et en esters, et ce sont eux qui font la saveur. Maintenue entre 25 et 30 °C, la fermentation principale s’achève en deux à trois mois.

Le miso d’orge se fait de la même façon, avec de l’orge à la place du riz. Le miso de soja n’emploie aucune des deux céréales : le soja cuit à la vapeur est écrasé et façonné en boules, la moisissure est cultivée sur les boules elles-mêmes, puis on les tasse avec du sel et de l’eau et on les laisse fermenter trois mois ou davantage.

## Miso de riz, d’orge et de soja

Les fabricants de miso du Japon en ont expédié 365 617 tonnes en 2025. Sur ce total, 83,8 % étaient du miso de riz, 3,4 % du miso d’orge et 4,1 % du miso de soja. Les 8,6 % restants étaient du miso mélangé, c’est-à-dire deux sortes de miso ou plus mêlées ensemble, ou un miso élaboré avec plus d’une sorte de kōji.

Le miso de riz se fait dans tout le pays, et le miso d’orge surtout à Kyushu et dans une partie des régions du Chūgoku et de Shikoku. Le miso de soja vient principalement de trois préfectures, Aichi, Mie et Gifu, où les étés sont chauds et humides et où le miso fait avec du kōji de riz ou d’orge tourne facilement à l’aigre.

Le miso est lourd et se transportait mal, si bien que chaque partie du Japon faisait le sien. Les foyers aussi faisaient leur miso, chacun avec un goût différent, et *temae miso*, « mon propre miso », reste l’expression qui veut dire chanter ses propres louanges.

## Rouge et blanc, doux et salé

Le miso doux contient 6 à 7 % de sel et le miso salé environ 10 à 13 %. La couleur et la saveur changent avec les proportions des ingrédients et la durée du vieillissement. Pour le miso de couleur claire, le soja est bouilli dans l’eau au lieu d’être cuit à la vapeur. Le miso blanc de Kyoto, appelé miso Saikyō, se fait avec du soja décortiqué, que l’on fait bouillir, et une forte proportion de kōji de riz très poli, et il ne vieillit qu’une semaine à dix jours. Le miso d’orge du Kantō, la région de Tokyo, contient peu de kōji, vieillit longtemps et il est rouge et salé, tandis que le miso d’orge de Kyushu vieillit moins longtemps et il est le plus souvent doux et de couleur claire.

| Miso | Kōji | Lieu de fabrication | Couleur et goût |
|---|---|---|---|
| Miso doux d’Edo | Riz | Tokyo | Rouge, doux |
| Miso de Sendai | Riz | Sendai, préfecture de Miyagi | Rouge, salé |
| Miso de Shinshu | Riz | Préfecture de Nagano | Clair, salé |
| Miso Saikyō | Riz | Kyoto | Blanc, doux |
| Miso d’orge de Kyushu | Orge | Kyushu | Clair ou brun-rouge, le plus souvent doux |
| Miso Hatchō | Soja | Okazaki, préfecture d’Aichi | Brun foncé, salé |

## Shinshu, Sendai et Hatchō

Le miso de Shinshu est le miso de riz clair et salé de la préfecture de Nagano, et un jaune doré vif et brillant y passe pour la marque de la bonne qualité. En 1923, le grand séisme du Kantō a endommagé de nombreux fabricants de miso à Tokyo et aux alentours, et le miso envoyé de Nagano au titre des secours a été bien accueilli. Pendant la dépression du début de l’ère Shōwa (1926–1989), les filatures de soie de la région de Suwa, à Nagano, ont fermé. Ces filatures avaient fait du miso pour leurs propres ouvriers, et c’est avec ce savoir-faire que la production de miso a commencé dans les bâtiments vides. Suwa est aussi l’endroit où Oginoya a ouvert [un drive-in](https://kama-meshi.com/fr/articles/drive-in-culture) en 1983. En 2020, les expéditions de miso de Shinshu ont dépassé 200 000 tonnes par an, soit plus de la moitié du total national.

Le miso de Sendai est un miso de riz rouge et salé, que l’on fait remonter au miso que le seigneur Date Masamune faisait fabriquer pour son armée en campagne. L’entrepôt à miso du domaine de Sendai, l’Oensogura, a commencé à produire en 1645.

Le miso Hatchō est le miso de soja d’Okazaki, dans la préfecture d’Aichi. Il tient son nom de Hatchō, le village où on le faisait, qui se trouvait à huit *chō* (*hatchō*), soit environ 870 mètres, à l’ouest du château d’Okazaki. Il se fait uniquement avec du soja et du sel, avec peu d’eau ; on le tasse dans des cuves en bois sous une pyramide de pierres empilées et on le laisse vieillir plus de deux ans.

![De grandes cuves en bois vides couchées sur le flanc dans une cour, avec des pierres arrondies entassées sur des palettes devant elles](https://kama-meshi.com/_astro/hatcho-miso-vats-okazaki-2023.BNuwX_Su_1QXdAN.webp "Cuves et pierres de lestage chez Maruya Hatchō Miso, Okazaki, 2023.")

## Du mishō au miso

On pense que deux assaisonnements fermentés, le *hishio* et le *kuki*, sont arrivés au Japon depuis le continent asiatique peu avant l’époque de Nara (710–794). Le code de Taihō, en 701, en mentionne un troisième à côté d’eux, écrit 未醤, lu *mishō* ou *miso*, et fabriqué dans un bureau des cuisines de la cour. Ce 未醤 est considéré comme l’ancêtre du miso. Les caractères employés aujourd’hui, 味噌, apparaissent pour la première fois dans une chronique compilée à la fin de l’époque de Heian (794–1185).

À l’époque de Kamakura (1185–1333), les temples zen fabriquaient en quantité du miso et d’autres aliments à base de soja. À l’époque des Provinces en guerre, les guerres civiles qui ont commencé en 1467, le miso était prisé comme nourriture des soldats. Au cours de l’époque de Muromachi (1336–1573) et par la suite, la partie solide de ces préparations fermentées est devenue le miso et la partie liquide la [sauce soja](https://kama-meshi.com/fr/articles/soy-sauce). Jusqu’à ce que la sauce soja se répande à l’époque d’Edo (1603–1868), le miso a été l’assaisonnement aux usages les plus variés.

## La soupe miso et au-delà

La soupe miso est un [dashi](https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-dashi) garni de légumes, de tofu, d’algues ou de coquillages, dans lequel on a délayé du miso. Le miso s’ajoute juste avant de servir la soupe, et l’on ne fait pas bouillir la soupe de nouveau, car l’ébullition chasse l’arôme du miso. L’*akadashi* est une soupe miso sombre faite avec le miso de Sanshū, autre nom du miso de soja d’Okazaki.

![Une soupe miso brun-rouge foncé avec des cubes de tofu et de petits champignons, dans un bol rouge à l’intérieur](https://kama-meshi.com/_astro/akadashi-miso-soup-2021.B9mq8McP_Zu4RQ2.webp "Akadashi, 2021.")

Le miso enlève aussi les odeurs, parce que ses protéines les retiennent. Le maquereau mijoté au miso, la marmite d’huîtres *dote-nabe* et la marmite de sanglier *botan-nabe* tirent tous parti de cette propriété. Des légumes, du poisson et du bœuf sont [mis à mariner dans le miso](https://kama-meshi.com/fr/articles/tsukemono). Pour le *dengaku*, on nappe du tofu, du taro ou du konnyaku d’un miso parfumé au yuzu, au sésame ou aux jeunes feuilles du poivrier sanshō. Le Fukagawa-meshi, [un bol de riz garni de l’arrondissement de Kōtō, à Tokyo](https://kama-meshi.com/fr/articles/donburi), aurait été à l’origine de la ciboule et des palourdes crues mijotées brièvement dans du miso et versées sur du riz.

## Sources

- [Kotobank, "Miso" (Heibonsha World Encyclopedia and others)](https://kotobank.jp/word/%E5%91%B3%E5%99%8C-138723)
- [Kotobank, "Miso" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%BF%E3%81%9D-1597489)
- [Kotobank, "Hatchō miso"](https://kotobank.jp/word/%E5%85%AB%E4%B8%81%E5%91%B3%E5%99%8C-602817)
- [Kotobank, "Shinshu miso"](https://kotobank.jp/word/%E4%BF%A1%E5%B7%9E%E5%91%B3%E5%99%8C-537742)
- [Kotobank, "White miso"](https://kotobank.jp/word/%E7%99%BD%E5%91%B3%E5%99%8C-536388)
- [Kotobank, "Miso soup"](https://kotobank.jp/word/%E5%91%B3%E5%99%8C%E6%B1%81-138738)
- [Kotobank, "Sendai miso"](https://kotobank.jp/word/%E4%BB%99%E5%8F%B0%E5%91%B3%E5%99%8C-550561)
- [Kotobank, "Soybean miso"](https://kotobank.jp/word/%E8%B1%86%E5%91%B3%E5%99%8C-635809)
- [Kotobank, "Warring States period"](https://kotobank.jp/word/%E6%88%A6%E5%9B%BD%E6%99%82%E4%BB%A3-549884)
- [Japan Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "Miso shipments by type, 2000–2025" (PDF)](https://zenmi.jp/data/toukei/2025/04_2000-2025syuruibetusyukkaHp.pdf)
- [Nagano Prefecture Federation of Miso Manufacturers Cooperatives, "About Shinshu miso"](https://shinshu-miso.or.jp/learn/)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, February 2021, on soybean foods](https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2102/spe1_03.html)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "White miso" (Kyoto)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/siromiso.html)
- [Aichi Now (Aichi Prefecture official tourism site), "The miso of Mikawa"](https://aichinow.pref.aichi.jp/features/detail/261/)
- [Oginoya, chronology](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/history/)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Our Regional Cuisines, "Fukagawa-meshi / Fukagawa-don" (Tokyo)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/34_1_tokyo.html)

Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):

- [Kentin / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Edoama_sinsyu_miso_2009.JPG), [CC BY-SA 3.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), 2009
- [Evelyn-rose / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Maruya-hatcho-miso-11.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2023
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Aka-Dashi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2021