--- title: "Qu’est-ce que le dashi ? Le bouillon à la base de la cuisine japonaise" description: "Le dashi est le bouillon de la cuisine japonaise, tiré du kombu, du katsuobushi, du niboshi ou du shiitaké séché. Comment on le prépare, ce qu’est l’umami, et pourquoi l’est et l’ouest diffèrent." url: https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-dashi language: fr published: 2026-11-11 category: "Cuisine et culture › Les bases de la cuisine japonaise" tags: ["Washoku"] author: "Rédaction d’Oginoya" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/what-is-dashi zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/what-is-dashi ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/what-is-dashi zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/what-is-dashi zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/what-is-dashi th: https://kama-meshi.com/th/articles/what-is-dashi de: https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-dashi es: https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-dashi --- # Qu’est-ce que le dashi ? Le bouillon à la base de la cuisine japonaise ![Un bouillon clair dans un bol en laque, noir à l’intérieur et rouge à l’extérieur : une palourde, des champignons, une carotte taillée en feuille d’érable et un ruban de zeste de yuzu](https://kama-meshi.com/_astro/suimono-autumn-2020.L-KQq04z_Z6coQS.webp) Le dashi est le bouillon de la cuisine japonaise : une eau dans laquelle on a fait passer l’umami d’un ingrédient séché, et qui sert de base aux soupes et aux plats mijotés. Ses deux ingrédients principaux sont le kombu (une laminaire séchée) et le *katsuobushi* (de la bonite séchée), et ni l’un ni l’autre ne bout longtemps : on retire le kombu juste avant que l’eau ne bouille, et le katsuobushi est jeté dans une eau bouillante que l’on ôte aussitôt du feu. Le kombu et la bonite sont prisés au Japon depuis l’époque de Nara (710–794), et à l’époque d’Edo (1603–1868), préparer du dashi était une pratique ordinaire. ## Quatre ingrédients Au kombu et au katsuobushi s’ajoutent le *niboshi*, de petits poissons séchés, et le shiitaké séché. Le kombu doit son umami principalement à l’acide glutamique. Plus de 95 % du kombu du Japon vient de Hokkaido, où on le récolte de la mi-juillet au début de septembre et où on le sèche au soleil. Quatre sortes conviennent au dashi : le ma-kombu, le kombu de Rausu, le kombu de Rishiri et le kombu de Hidaka. Le katsuobushi est de la bonite que l’on a fait mijoter, puis fumée et séchée à maintes reprises jusqu’à ce que sa teneur en eau soit de 26 % ou moins. Le fumage se fait sur du bois dur, comme le chêne, et se répète 8 à 12 fois. À ce stade, on l’appelle *arabushi*. Une fois sa surface raclée et une moisissure cultivée dessus, il devient du *karebushi* et, après quatre passages de moisissure, du *honkarebushi*. La moisissure réduit la graisse et améliore l’arôme et la saveur. L’ensemble du processus prend près de six mois. La substance umami du katsuobushi est l’acide inosinique. La préfecture de Kagoshima est la première du Japon pour la production de katsuobushi. ![Un bloc de katsuobushi posé sur un rabot-boîte en bois, avec des copeaux roses dans le tiroir ouvert à côté](https://kama-meshi.com/_astro/katsuobushi-2018.BDFATm9Y_2f8vaf.webp "Du katsuobushi et son rabot-boîte, 2018.") Les niboshi sont le plus souvent de petits anchois ou de petites sardines bouillis dans de l’eau salée et séchés au soleil, et ils servent surtout au dashi. Il vaut mieux en retirer d’abord la tête et les entrailles, et l’on fait mijoter les poissons 5 à 10 minutes. Leur substance umami est aussi l’acide inosinique. Les shiitakés séchés sont trempés dans l’eau avant l’emploi, et leur umami passe dans l’eau de trempage. Leur substance umami est l’acide guanylique. Le *shōjin dashi*, un bouillon sans poisson, se prépare avec du shiitaké séché, du *kanpyō* (des lanières de courge séchée) et du kombu. ## Premier dashi et second dashi Pour un bouillon qui associe kombu et katsuobushi, l’*awase dashi*, il faut 1 litre d’eau, 10 à 20 grammes de kombu et environ 30 grammes de katsuobushi. Le kombu trempe dans l’eau une trentaine de minutes, puis la casserole est mise sur feu moyen et l’on retire le kombu juste avant que l’eau ne bouille. Quand l’eau bout, on y met le katsuobushi, et l’on coupe le feu dès que l’ébullition reprend. On laisse les copeaux tomber au fond, sans remuer, et l’on filtre le liquide à travers un linge. C’est l’*ichiban dashi*, le premier dashi. On l’emploie là où le liquide fait le plat, comme dans les bouillons clairs et le *chawanmushi*, un flan salé aux œufs cuit à la vapeur. Le *niban dashi*, le second dashi, se tire du même kombu et du même katsuobushi, que l’on fait mijoter une dizaine de minutes dans un autre litre d’eau, en ajoutant à la fin environ 10 grammes de katsuobushi frais. Le second dashi a un goût moins net que le premier, et il donne de l’umami aux mets fortement assaisonnés, comme les plats mijotés et la soupe miso. ## L’umami et ceux qui l’ont découvert L’umami est la cinquième saveur de base, après le sucré, l’acide, le salé et l’amer. Les principales substances umami sont l’acide glutamique, un acide aminé, et deux nucléotides, l’acide inosinique et l’acide guanylique. En 1908, Ikeda Kikunae (1864–1936), professeur à l’Université impériale de Tokyo, a découvert que le principal composant gustatif du dashi de kombu était l’acide glutamique, et il a donné à cette saveur le nom d’umami. Ce qui l’avait lancé dans cette recherche, c’était le dashi de kombu d’un plat de *yudōfu*, du tofu réchauffé dans un bouillon de kombu. En 1913, son élève Kodama Shintarō a découvert que la substance umami du katsuobushi était l’acide inosinique. En 1957, Kuninaka Akira, du laboratoire de recherche du fabricant de sauce soja Yamasa, a découvert que l’acide guanylique était une substance umami, et il l’a par la suite confirmé dans le shiitaké séché. L’acide glutamique associé à l’acide inosinique ou à l’acide guanylique a un goût bien plus fort que chacun des trois pris seul. C’est ce que l’on appelle la synergie de l’umami. L’acide glutamique et l’acide inosinique mélangés à parts égales donnent l’umami le plus fort, environ sept à huit fois celui de chacune des deux substances seule. Le kombu avec le katsuobushi, c’est exactement cette association, et les cuisiniers s’en servaient bien avant que l’effet ne soit démontré. ## Le katsuobushi à l’est, le kombu à l’ouest Les cuisiniers du Kantō, la région de Tokyo, fondent le plus souvent leur dashi sur le katsuobushi, avec le kombu en appoint. Ceux du Kansai, la région d’Osaka et de Kyoto, font l’inverse. À l’époque d’Edo, des navires marchands appelés *kitamaebune* transportaient le kombu de Hokkaido par la route maritime de l’ouest, en passant par Shimonoseki et la mer intérieure de Seto, jusqu’à Osaka, et d’Osaka il était expédié vers le reste du pays. La cuisine au kombu s’est développée dans le Kansai, et le kombu compte encore parmi les spécialités d’Osaka. L’ensemble des routes qui ont porté le kombu s’appelle la Route du kombu. Cette route a atteint tard le Kantō, et le Kantō reste une région qui mange peu de kombu par rapport au reste du pays. ![De longues lames brunes de laminaire aux bords ondulés, suspendues côte à côte](https://kama-meshi.com/_astro/kombu-drying-hokkaido-1987.BbrWviIR_1ynlaw.webp "Des laminaires mises à sécher à Hokkaido.") La même différence se voit dans un bol de [soba de gare](https://kama-meshi.com/fr/articles/station-soba) : le bouillon est sombre dans l’est du Japon, à base de bonite et de sauce soja, et pâle dans l’ouest, fait de kombu, d’autres bouillons de produits de la mer et de sauce soja claire. ## Où va le dashi La soupe miso est un dashi garni de légumes, de tofu, d’algues ou de coquillages, dans lequel on a délayé du miso. Le dashi de kombu est limpide, et il sert aux bouillons clairs et à l’*ohitashi*, des légumes verts bouillis que l’on laisse s’imprégner d’un dashi assaisonné. L’awase dashi a un umami plus fort et sert à bien des usages, dans les plats mijotés comme dans le bouillon des udon et des soba. Le dashi entre aussi dans le riz. Pour le [Tōge no Kamameshi](https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-kamameshi), l’ekiben mis en vente à la gare de Yokokawa en 1958, Oginoya polit elle-même son riz Koshihikari et le cuit avec du kombu de Rishiri et un dashi préparé selon la recette de la maison. Le riz cuit et ses [neuf garnitures](https://kama-meshi.com/fr/articles/nine-toppings) sont ensuite disposés dans un [pot en céramique de Mashiko](https://kama-meshi.com/fr/articles/the-kama-pot). Le riz cuit dès le départ avec des assaisonnements et d’autres ingrédients porte un nom à lui, le [takikomi gohan](https://kama-meshi.com/fr/articles/japanese-rice-dishes). ## Sources - [Kotobank, "Dashi" (Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%A0%E3%81%97-93226) - [Kotobank, "Dashi-jiru" (Digital Daijisen, Britannica)](https://kotobank.jp/word/%E5%87%BA%E3%81%97%E6%B1%81-93246) - [Kotobank, "Katsuobushi" (Heibonsha World Encyclopedia)](https://kotobank.jp/word/%E9%B0%B9%E7%AF%80-464102) - [Kotobank, "Kombu" (Heibonsha World Encyclopedia, Encyclopedia Nipponica)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%93%E3%82%93%E3%81%B6-1536589) - [Kotobank, "Niboshi"](https://kotobank.jp/word/%E7%85%AE%E5%B9%B2%E3%81%97-110068) - [Kotobank, "Dried shiitake"](https://kotobank.jp/word/%E5%B9%B2%E3%81%97%E3%81%97%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%91-132987) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Traditional Foods of Japan, "Katsuobushi"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/katuobusi.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, aff magazine, November 2018](https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1811/characterinformation.html) - [Japan Kombu Association, "History of kombu"](https://kombu.or.jp/power/history) - [Japan Kombu Association, "How to make kombu dashi"](https://kombu.or.jp/power/dashi) - [Umami Information Center, "Umami basics"](https://www.umamiinfo.jp/what/whatisumami/) - [Ajinomoto Group, "History"](https://www.ajinomoto.co.jp/company/jp/aboutus/history/) - [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason) Crédits photo (redimensionné pour l’affichage): - [サフィル / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:JapaneseClearSoup_SuimonoInAutumn.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2020 - [サフィル / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:JapaneseKatsuobushi.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2018 - [Marie-Sophie Mejan / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Japan,_Hokkaido,_drying_kelp_2.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 1987