--- title: "Masu no Sushi : le sushi de truite pressé de Toyama, dans sa boîte ronde en bois" description: "Le masu-zushi est le sushi de truite pressé de Toyama, enveloppé de feuilles de bambou nain dans une boîte ronde en bois. Comment on le fabrique, comment il est devenu un ekiben de la gare de Toyama, et comment le couper." url: https://kama-meshi.com/fr/articles/masu-no-sushi language: fr published: 2026-11-11 category: "Cuisine et culture › Ekiben" tags: ["Ekiben", "PlatsDeRiz"] author: "Rédaction d’Oginoya" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/masu-no-sushi zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/masu-no-sushi ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/masu-no-sushi zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/masu-no-sushi zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/masu-no-sushi th: https://kama-meshi.com/th/articles/masu-no-sushi de: https://kama-meshi.com/de/articles/masu-no-sushi es: https://kama-meshi.com/es/articles/masu-no-sushi --- # Masu no Sushi : le sushi de truite pressé de Toyama, dans sa boîte ronde en bois ![Un sushi de truite pressé sur une planche en bois : la plus grande partie du disque encore enveloppée de feuilles de bambou nain, et trois parts coupées, tournées pour montrer la truite rose sur le riz blanc](https://kama-meshi.com/_astro/masu-zushi-cut-in-leaves-2015.TolLlJLu_11LHm4.webp) Le *masu-zushi* est le sushi pressé de Toyama : du riz vinaigré et de la truite marinée au vinaigre, enveloppés de feuilles de bambou nain et pressés dans une boîte ronde en bois. Il a été mis en vente comme [ekiben](https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-ekiben) en gare de Toyama en 1912 sous le nom de Masu no Sushi, et le chemin de fer et les foires aux ekiben l’ont fait connaître dans tout le Japon. ## Un disque de sushi pressé Le sushi pressé, *oshi-zushi*, se fait en tassant du riz vinaigré dans un moule, en posant du poisson par-dessus et en plaçant un poids sur le tout. À Toyama, le moule est un *wappa*, un contenant rond obtenu en cintrant en anneau une fine feuille de bois et en lui ajustant un fond. On tapisse le wappa de feuilles de bambou nain, puis on y presse le riz et la truite en couches. Le masu-zushi se présente en un seul disque ou en deux disques superposés. ![Un disque de sushi pressé couvert de truite rose d’un bord à l’autre, posé sur des feuilles de bambou nain ouvertes](https://kama-meshi.com/_astro/masu-no-sushi-whole-2022.C0XcJV2G_Z1107Ep.webp "Masu no Sushi, les feuilles ouvertes, 2022.") Les boutiques écrivent et prononcent le nom de plusieurs façons, masu-zushi et masu no sushi entre autres, et toutes désignent la même chose. Masu no Sushi est le nom qu’emploie Minamoto, le fabricant d’ekiben de la gare de Toyama. Il y a deux façons de l’assembler. Dans l’*omote-oki*, la truite se trouve sur le dessus quand on ouvre les feuilles. Dans l’*ura-oki*, la truite entre la première dans le wappa et le riz vient par-dessus, de sorte qu’en ouvrant les feuilles on ne voit que du riz blanc. Quand la truite est dessus, sa saveur et son gras passent dans le riz. Quand elle est dessous, moins de gras atteint le riz et le goût est plus léger. L’épaisseur du poisson, la quantité de vinaigre et de sel, et la fermeté avec laquelle le riz est pressé varient d’une boutique à l’autre. ## Comment on le fabrique On dispose des feuilles de bambou nain au fond du wappa, en éventail à partir du centre, et l’on étale régulièrement du riz vinaigré par-dessus. La truite a été salée, marinée au vinaigre et tranchée finement. On ajuste les tranches à la rondeur du wappa, sur le riz, on rabat les feuilles l’une après l’autre, on pose le couvercle, et l’on place un poids dessus pendant quelques heures. Pour finir, on pose des baguettes de bambou en travers du dessus et du dessous, et l’on tend par-dessus de solides élastiques. Les élastiques continuent de presser le sushi jusqu’à ce qu’on le mange. La saveur continue elle aussi d’évoluer : le masu-zushi est tendre le jour où il est fait, et le poisson et le riz se fondent l’un dans l’autre à mesure que le temps passe. ![Un contenant rond en bois dont le couvercle est maintenu par deux baguettes de bambou vert et des élastiques](https://kama-meshi.com/_astro/masu-zushi-wappa-bamboo-2007.TstCTsHu_ZsOwWv.webp "Masu-zushi dans son wappa, 2007.") Le poisson est le *sakuramasu*, le saumon masou, un membre de la famille des saumons qui atteint 60 ou 70 centimètres. Il remonte les rivières depuis la mer au printemps, quand les cerisiers sont en fleur, et c’est de là que vient son nom. On utilise parfois à sa place du saumon kéta ou d’autres poissons. Les feuilles de bambou nain donnent leur parfum au sushi. ## De l’ayu à la truite Les récits divergent sur l’origine du masu-zushi, et certains renvoient à un document de l’an 845. L’histoire que l’on raconte d’ordinaire commence en 1717. Yoshimura Shinpachi, un samouraï du domaine de Toyama, a préparé un sushi avec l’*ayu*, un poisson d’eau douce de la rivière Jinzū, et du riz local, et l’a offert à Maeda Toshioki, le troisième seigneur du domaine. Toshioki l’a fait porter à Tokugawa Yoshimune, le huitième shogun Tokugawa. Yoshimune en a fait l’éloge, et l’on en est venu à l’appeler une spécialité de Toyama. La Jinzū coule vers le nord à travers le centre de la préfecture de Toyama et se jette dans la baie de Toyama. Le saumon masou la remontait chaque printemps et, vers la fin de l’époque d’Edo (1603–1868), il a pris la place de l’ayu. Des dernières années du shogunat à l’ère Meiji, des maisons de thé vendant ce sushi sont apparues au pied du Funahashi, un pont de bateaux sur la Jinzū, et les voyageurs ont répandu sa réputation. Un pont en bois a remplacé les bateaux en 1882. Dans les années autour de 1900, le cours de la rivière a été redressé, et bien moins de saumons masou l’ont remontée par la suite. Le masu-zushi est tout de même resté une spécialité de Toyama. Des boutiques de longue tradition bordent la Matsukawa, le cours d’eau né de ce redressement. ## L’ekiben de la gare de Toyama Minamoto a commencé sous le nom de Toyama Hotel, un restaurant-auberge que le premier chef de la famille Minamoto a ouvert en 1900. En 1908, une succursale de l’hôtel a obtenu l’autorisation de fabriquer et de vendre des bento et des confiseries à l’intérieur de la gare de Toyama, et elle a commencé à y vendre des ekiben. Quatre ans plus tard, en 1912, elle a mis en vente le Masu no Sushi. La spécialité de Toyama était alors le sushi d’ayu, et Minamoto en faisait aussi. Vers 1932, peu de trains circulaient, et le Masu no Sushi n’était pas encore très connu comme souvenir de Toyama. La maison vivait de son auberge, de son sushi d’ayu et de ses confiseries. En 1945, un raid aérien a réduit en cendres la gare de Toyama et l’usine de Minamoto. La maison a cuisiné des bento dans la cuisine prêtée par une fonderie et les a portés à la gare en charrette à bras. Elle a recommencé à vendre le Masu no Sushi en 1949, sous sa forme d’avant-guerre. L’emballage a pris sa forme actuelle dans les années 1960. En 1962, alors que la plupart des ekiben étaient enveloppés de papier et noués d’une ficelle, Minamoto a mis le wappa dans une boîte. En 1963, elle a remplacé par des élastiques la liane de glycine qui liait le wappa, et a fait le fond et le couvercle en contreplaqué. Le bois gorgé d’eau était lourd, et les ouvriers qui nouaient les lianes à mains nues se blessaient facilement. Depuis 1965, la boîte porte une truite peinte par l’artiste Nakagawa Kazumasa, avec sa calligraphie. Les foires aux ekiben l’ont porté plus loin. À partir de 1955 environ, des ekiben portant le nom d’un plat de riz ou d’un sushi local sont apparus dans tout le Japon. La [première foire nationale aux ekiben](https://kama-meshi.com/fr/articles/ekiben-history) s’est tenue au grand magasin Takashimaya d’Osaka en février 1958, le mois même où le [Tōge no Kamameshi](https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-kamameshi), l’exemple le plus représentatif de ces ekiben, a été mis en vente en gare de Yokokawa. Les foires se sont ensuite étendues aux grands magasins et aux supermarchés de tout le pays. Dans les foires nationales, le Masu no Sushi a été appelé « le *yokozuna* de l’ouest », du nom du rang le plus élevé du sumo, et il s’est imposé comme le souvenir de Toyama. La gare de Toyama est aujourd’hui un arrêt du Hokuriku Shinkansen, et Minamoto y vend toujours cet [ekiben régional](https://kama-meshi.com/fr/articles/famous-ekiben). ## Comment l’ouvrir et le couper Le couvercle est serré entre des baguettes de bambou retenues par des élastiques. Inutile d’arracher les élastiques : faites glisser lentement les baguettes sur le côté et elles se dégagent. Sous le couvercle se trouvent les feuilles, qui se chevauchent. Un couteau en plastique est fourni avec le sushi. ![Un contenant rond en bois ouvert, avec des feuilles de bambou nain rabattues sur le sushi à l’intérieur](https://kama-meshi.com/_astro/masu-zushi-wappa-leaves-2007.nQ2xNnMJ_Z1Dgszc.webp "Le couvercle retiré, 2007.") Si la truite est dessus, ouvrez les feuilles et coupez le sushi là où il se trouve. Si le riz est dessus, retournez le wappa sur son couvercle, pour que la truite se retrouve en haut, et coupez à travers les feuilles en huit parts, comme un gâteau. Appuyez sur le couteau en coupant pour qu’il traverse jusqu’au fond. Laissez les feuilles. Une part tenue dans sa feuille, comme on tient une boulette de riz, garde les mains et la table propres. On peut aussi déposer le disque entier sur une planche à découper, toujours dans ses feuilles, et le couper en appuyant bien droit, ce qui évite au poisson de se défaire. Minamoto place le ventre de la truite au centre et le dos vers le bord. Une part se mange à partir de la pointe : le morceau le plus riche vient donc en premier. Le masu-zushi doit être conservé à température ambiante. Au réfrigérateur, le riz durcit. ## De nombreux fabricants, et un musée À Toyama, la plupart des gens achètent le masu-zushi dans une boutique spécialisée plutôt que de le faire chez eux, et beaucoup ont leur boutique préférée. La seule ville de Toyama compte plus de vingt boutiques spécialisées, et des hôtels, des restaurants de sushis et des traiteurs de la préfecture en font également. On le mange lors des fêtes, à l’Obon en été et au Nouvel An, et on l’achète pour l’offrir. Douze boutiques de la ville appartiennent à la Coopérative du masu-zushi de Toyama, qui vend des assortiments permettant de comparer le sushi d’une boutique à celui d’une autre et organise des ateliers de fabrication. Minamoto a ouvert le musée du Masu no Sushi en 2009, à côté de son siège et de son usine, dans la ville de Toyama. Les visiteurs observent une partie de la production à travers une vitre, dans une usine qui produit plusieurs milliers de pièces par jour. Dans une partie du musée appelée le Denshōkan, des artisans fabriquent le Masu no Sushi selon les méthodes anciennes, derrière une vitre. Apprendre à lever les filets de la truite et à la saler demande, disent-ils, au moins cinq ans de travail quotidien. Le musée expose aussi une carte du Japon faite d’emballages d’ekiben de tout le pays, ainsi que des contenants à bento et des effets de voyageurs, de l’époque d’Edo à l’ère Shōwa. Les visiteurs peuvent fabriquer leur propre Masu no Sushi. ![Un bâtiment carrelé de blanc portant sur un mur l’inscription « musée du Masu no Sushi » en japonais](https://kama-meshi.com/_astro/masu-no-sushi-museum-2023.B4gxPspN_1dwLYn.webp "Le musée du Masu no Sushi, 2023.") ## Sources - [Kotobank: “Masu-zushi” (dictionary of Japanese regional dishes)](https://kotobank.jp/word/%E9%B1%92%E9%AE%A8-808878) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Our Regional Cuisines, “Masu-zushi” (Toyama)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/37_20_toyama.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries: Traditional Foods of Japan, “Masu-zushi”](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/masu_zusi.html) - [Masu no Sushi Honpo Minamoto: History of Minamoto](https://www.minamoto.co.jp/about) - [Masu no Sushi Honpo Minamoto: Masu no Sushi Museum](https://www.minamoto.co.jp/museum) - [Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: feature vol. 38, “Masu-zushi”](https://shoku-toyama.jp/feature/f_vol38/) - [Toyama Prefecture, Etchū Toyama Food Kingdom: “Masu-zushi”](https://shoku-toyama.jp/product/10230/) - [Toyama Prefecture, doors TOYAMA: how to eat masu-zushi](https://www.info-toyama.com/doors-toyama/article/nc-masuzushi) - [Toyama Tourism Organization: making Masu no Sushi at the Masu no Sushi Museum](https://www.info-toyama.com/stories/masuzushi) - [Toyama City Tourism Association: ten facts about masu-zushi](https://www.toyamashi-kankoukyoukai.jp/sushinomachitoyama/feature/1222/) - [Kotobank: “Ekiben” (Japanese dictionaries and encyclopedias)](https://kotobank.jp/word/%E9%A7%85%E5%BC%81-444219) Crédits photo (redimensionné pour l’affichage): - [Sougenma / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E7%AC%B9%E3%81%94%E3%81%A8%E5%88%87%E3%81%A3%E3%81%9F%E3%81%BE%E3%81%99%E5%AF%BF%E3%81%97.JPG), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2015 - [くろふね / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%81%BE%E3%81%99%E3%81%AE%E3%81%99%E3%81%97%E6%9C%AC%E8%88%97%E6%BA%90_%E3%81%BE%E3%81%99%E3%81%AE%E3%81%99%E3%81%97%EF%BC%88%E4%B8%80%E9%87%8D%EF%BC%8920220514-P1360409.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 2022 - [veroyama / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E9%B1%92%E5%AF%BF%E5%8F%B8_(486121003).jpg), [CC BY-SA 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), 2007 - [veroyama / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E9%B1%92%E5%AF%BF%E5%8F%B8_(486121231).jpg), [CC BY-SA 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), 2007 - [くろふね / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%81%BE%E3%81%99%E3%81%AE%E3%81%99%E3%81%97%E3%83%9F%E3%83%A5%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%82%A2%E3%83%A020230802-P1029497.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 2023