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title: "Comment on cuit le riz au Japon : lavage, trempage, repos et cuiseur à riz"
description: "Le riz japonais est lavé, trempé, cuit jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau, puis laissé au repos sous le couvercle. Ce que chaque étape fait au grain, et comment le kamado a cédé la place au cuiseur à riz."
url: https://kama-meshi.com/fr/articles/how-rice-is-cooked
language: fr
published: 2026-11-11
category: "Cuisine et culture › Riz et plats de riz"
tags: ["PlatsDeRiz"]
author: "Rédaction d’Oginoya"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
translations:
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# Comment on cuit le riz au Japon : lavage, trempage, repos et cuiseur à riz

![Du riz blanc cuit dans un pot en terre cuite émaillée, vu de près](https://kama-meshi.com/_astro/rice-cooked-in-donabe-2024.C0m1J-ea_Z2ckt9v.webp)

Au Japon, le riz est lavé, trempé dans l’eau pendant au moins 30 minutes, chauffé dans une quantité d’eau mesurée jusqu’à ce qu’il n’en reste plus, puis laissé au repos sous le couvercle pendant environ 10 minutes. Chaque étape sert un seul but : amener l’eau et la chaleur jusqu’au centre de chaque grain pour que son amidon puisse se gélatiniser. Depuis 1955, un cuiseur à riz automatique sait régler la chaleur tout seul.

## Cuit jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’eau

La méthode japonaise de tous les jours s’appelle *takiboshi*. Toute l’eau dont le riz a besoin est mise dans la marmite avant de chauffer, et il n’en reste pas à la fin. Le riz cru contient environ 15 % d’eau, le riz cuit de 60 à 65 %.

À l’époque d’Edo (1603-1868), une seconde méthode, le *yutori*, était aussi en usage. Le riz est plongé dans l’eau bouillante, on jette l’eau de cuisson quand il est presque cuit, et on l’achève à la vapeur. Le yutori est la méthode habituelle en Asie du Sud-Est.

## Le lavage

Le riz poli garde un peu de son à sa surface, et le lavage l’enlève. Le polissage laisse aujourd’hui très peu de son, et la méthode conseillée à présent consiste à remuer rapidement le riz dans beaucoup d’eau et à changer l’eau trois ou quatre fois.

Le riz absorbe de l’eau pendant qu’on le lave, et un riz lavé lentement finit par sentir le son. L’eau de lavage n’est pas chauffée. L’eau chaude met en action l’amylase, une enzyme qui transforme l’amidon en sucre, et ce sucre se dissout et part avec l’eau de lavage.

## L’eau et le trempage

La quantité d’eau de référence est de 1,2 fois le volume du riz, ou 1,5 fois son poids. Le gobelet fourni avec un cuiseur à riz contient un *gō*, soit 180 millilitres, ce qui fait environ 150 grammes de riz, et la cuve porte un repère de niveau d’eau pour chaque nombre de gō.

L’amidon ne peut se gélatiniser et s’attendrir que là où le grain a absorbé assez d’eau. Si l’on chauffe le riz sans l’avoir assez trempé, l’amidon de la couche extérieure se gélatinise en premier et empêche l’eau et la chaleur d’atteindre le centre, et le grain cuit garde un cœur dur. Le riz absorbe l’eau rapidement pendant les 30 premières minutes et il est presque saturé au bout de deux heures environ. Le repère est d’au moins 30 minutes, et de 60 si possible. L’absorption varie aussi selon la [variété de riz](https://kama-meshi.com/fr/articles/japanese-rice-varieties).

## Quatre étapes dans la marmite

| Étape | Durée | Ce qui se passe |
|---|---|---|
| Montée en température | environ 10 minutes | La marmite monte à environ 100 °C. Le riz absorbe encore de l’eau et, vers 60 °C, son amidon commence à se gélatiniser. |
| Ébullition | environ 5 minutes | L’eau bout à gros bouillons, et sa convection uniformise la température dans la marmite. |
| Cuisson à l’étouffée | 10 à 15 minutes | Il ne reste presque plus de liquide. On baisse le feu pour que la marmite reste à 100 °C et que le riz n’attache pas. |
| Repos | environ 10 minutes | Le feu est éteint. L’eau qui adhère aux grains est absorbée, et l’humidité du riz s’uniformise. |

La gélatinisation est ce qui arrive à l’amidon chauffé dans l’eau : il gonfle et se transforme en empois. Gélatiniser un grain de riz jusqu’au centre demande environ 20 minutes à 98 °C ou plus, ce qui correspond aux étapes d’ébullition et de cuisson à l’étouffée réunies.

Le repos s’appelle *murashi*, et le couvercle reste en place d’un bout à l’autre. Le repos terminé, on aère le riz sans attendre, en le soulevant depuis le fond de la marmite pour que l’excès de vapeur s’échappe. L’amidon gélatinisé qu’on laisse reposer perd peu à peu son collant ; la fonction de maintien au chaud d’un cuiseur à riz garde le riz à environ 70 °C pour ralentir ce changement.

## Kamado et hagama

Un *kamado* est un fourneau bâti en terre, en pierre ou en brique, avec un feu à l’intérieur et une marmite posée dessus. La marmite à riz faite pour le kamado est le *hagama*. Il a un fond rond et, à mi-hauteur, une collerette qui repose sur le bord du fourneau. Son couvercle est souvent en bois épais et lourd, afin de rester en place quand la marmite bouillonne.

![Un fourneau rond en argile, avec une marmite à collerette encastrée à son sommet sous un épais couvercle de bois, et du bois de chauffage empilé à côté du fourneau](https://kama-meshi.com/_astro/kamado-hagama-2016.C8RWlbQp_1PQdAa.webp "Un hagama sous son couvercle de bois, sur un kamado, 2016.")

Le hagama est entré en usage à l’époque prémoderne, qui va au Japon de la fin du XVIe siècle à 1868. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, de nombreuses régions cuisaient le riz dans un *nabe*, une marmite ouverte, suspendu au-dessus de l’*irori*, le foyer ouvert. Le riz cuit avec de l’orge, ou allongé de légumes et de tubercules, se préparait par la méthode yutori, et un nabe était commode pour cela. Le riz n’est devenu la nourriture quotidienne de toute la nation qu’après la guerre et, pour la cuisson takiboshi, c’est le hagama, avec son couvercle épais et lourd, qui convenait le mieux.

## Le cuiseur à riz de 1955

Un réchaud à gaz pour marmites à riz a été mis en vente en 1902, et un appareil de chauffage électrique pour cuire le riz en 1921. En 1955, Toshiba a mis en vente l’ER-4, le premier cuiseur à riz électrique automatique du Japon. Quand il n’y a plus d’eau dans la cuve, la température du fond s’élève, un thermostat détecte cette hausse et le courant est coupé.

La production de cuiseurs à riz électriques était de 10 000 unités par mois en 1955 et a dépassé 500 000 par mois en 1979. Quatre ans après la mise en vente de l’ER-4, environ la moitié des foyers japonais possédaient un cuiseur à riz électrique automatique. Un cuiseur à riz électrique qui garde aussi le riz au chaud a été mis en vente en 1972.

Beaucoup de cuiseurs à riz récents se passent de trempage préalable. Ils maintiennent le riz entre 40 et 50 °C pendant environ 15 minutes pour qu’il absorbe l’eau, et le temps de repos fait lui aussi partie du programme.

## Le riz cuit avec d’autres ingrédients

Le [kamameshi](https://kama-meshi.com/fr/articles/what-is-kamameshi) est l’un des [plats de riz japonais](https://kama-meshi.com/fr/articles/japanese-rice-dishes) où le riz et les autres ingrédients cuisent ensemble : il se prépare dans une petite marmite pour une personne et se sert dans cette marmite. Pour le Tōge no Kamameshi, l’ekiben de la gare de Yokokawa, Oginoya polit elle-même son riz Koshihikari et le cuit avec du kombu de Rishiri et du dashi. Le riz cuit et ses [neuf garnitures](https://kama-meshi.com/fr/articles/nine-toppings) sont ensuite [disposés, dans les usines d’Oginoya,](https://kama-meshi.com/fr/articles/how-kamameshi-is-made) dans des pots en céramique de Mashiko.

## Sources

- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html)
- [Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)](https://www.komenet.jp/nandemobook/documents/ip_12-13w.pdf)
- [Kotobank, "Meshi" (cooked rice)](https://kotobank.jp/word/%E9%A3%AF-141308)
- [Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)](https://kotobank.jp/word/%E7%82%8A%E9%A3%AF%E5%99%A8-540126)
- [Kotobank, "Hagama"](https://kotobank.jp/word/%E7%BE%BD%E9%87%9C-599859)
- [Kotobank, "Kamado"](https://kotobank.jp/word/%E7%AB%88-466236)
- [Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)](https://kotobank.jp/word/%E9%9B%BB%E6%B0%97%E9%87%9C-854218)
- [Kotobank, "Koka" (gelatinization)](https://kotobank.jp/word/%E7%B3%8A%E5%8C%96-498581)
- [Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"](https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/corporate/rd/research/history/ricecooker/)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

Crédits photo (redimensionné pour l’affichage):

- [RuinDig/Yuki Uchida / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%9C%9F%E9%8D%8B%E3%81%A7%E7%82%8A%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%94%E9%A3%AF---2024-03-06.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 2024
- [aco pbc / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamado_(26736484990).jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2016