--- title: "Qué comer en Nagano: soba, oyaki y la cocina de Shinshu" description: "Nagano, la antigua Shinshu, es tierra de montañas sin costa. Por qué su cocina es la soba, las empanadillas oyaki, los encurtidos de nozawana, el gohei mochi, las manzanas y el wasabi." url: https://kama-meshi.com/es/articles/nagano-food language: es published: 2026-11-11 category: "Destinos de Japón › Nagano" tags: ["Nagano", "Washoku"] author: "Redacción de Oginoya" publisher: "Oginoya Co., Ltd." translations: en: https://kama-meshi.com/en/articles/nagano-food zh-TW: https://kama-meshi.com/zh-tw/articles/nagano-food ko: https://kama-meshi.com/ko/articles/nagano-food zh-CN: https://kama-meshi.com/zh-cn/articles/nagano-food zh-HK: https://kama-meshi.com/zh-hk/articles/nagano-food th: https://kama-meshi.com/th/articles/nagano-food de: https://kama-meshi.com/de/articles/nagano-food fr: https://kama-meshi.com/fr/articles/nagano-food --- # Qué comer en Nagano: soba, oyaki y la cocina de Shinshu ![Pequeños montoncitos de fideos soba sobre una bandeja redonda de bambú, junto a platillos de daikon rallado, cebolleta en rodajas y wasabi](https://kama-meshi.com/_astro/nagano-togakushi-soba-2016.BZzimdzy_Z164gWs.webp) La cocina de la prefectura de Nagano es la cocina de Shinshu, otro nombre de la antigua provincia de Shinano: fideos soba, empanadillas *oyaki* rellenas de verduras, hojas de *nozawana* encurtidas y, en el sur, unos pasteles de arroz asados llamados *gohei mochi*. Nagano no tiene costa, y alrededor del 80 por ciento de sus tierras de cultivo está a entre 500 y 1.500 metros sobre el nivel del mar. Sus platos se basan en la harina de alforfón y de trigo, en verduras encurtidas para el invierno y en pescados y mariscos que llegaban conservados en sal. ## Por qué Shinshu es sinónimo de soba El alforfón era el cultivo de las frías tierras altas de Nagano, donde el arroz y el trigo crecen con dificultad. La planta prefiere el tiempo fresco, y a unos 700 metros sobre el nivel del mar la niebla de la mañana la protege de las heladas. En la cosecha de 2025 Nagano recogió 2.490 toneladas de alforfón, la cuarta entre las prefecturas de Japón; Hokkaido recogió 16.800 toneladas, el 44 por ciento del total nacional de 38.200 toneladas. Hasta el periodo Heian (794–1185) el alforfón se comía en grano entero o como *sobagaki*, una masa amasada de harina de alforfón. Cortar la masa en fideos, el *sobakiri*, data aproximadamente del siglo XVI. El camino de Kiso, el tramo [del camino Nakasendō](https://kama-meshi.com/es/articles/nakasendo-usui) que atraviesa el valle de Kiso, en Nagano, es uno de los lugares que se citan como cuna del sobakiri. Un libro de 1706 dice que el sobakiri salió de Motoyama, una posta del camino de Kiso, y que se apreciaba en todas las provincias. La soba de Togakushi, del distrito de Togakushi de la ciudad de Nagano, se sirve en pequeños montoncitos sobre una bandeja de bambú, una presentación llamada *bocchi-mori*. La soba nueva del año aparece a partir de mediados de octubre. ## El oyaki, la empanadilla que sustituía al arroz El oyaki se hace amasando con agua harina de trigo, harina de alforfón o una mezcla de las dos, estirando la masa fina y envolviendo con ella un relleno. El relleno es berenjena, setas, calabaza o tiras secas de daikon condimentadas con miso o salsa de soja, o encurtidos de nozawana, o pasta dulce de judías. Se dice que el oyaki viene del distrito de Nishiyama, en las montañas del norte de Nagano. Allí las laderas son empinadas y frías y poco aptas para el arroz, así que los agricultores cultivaban trigo y alforfón y comían la harina en lugar de arroz. En Nishiyama los oyaki se doraban en una sartén de hierro llamada *hōroku* y después se enterraban en las cenizas del *irori*, el hogar hundido de la casa, para que se hicieran por dentro. Cuando el oyaki se extendió a las ciudades, empezó a cocinarse al vapor, al horno o de las dos maneras, una tras otra. ![Dos empanadillas redondas y doradas sobre una bolsa de papel blanco con dibujos rojos de verduras](https://kama-meshi.com/_astro/nagano-oyaki-2015.C5NeE-AM_ZCj6Mx.webp "Oyaki al horno en la ciudad de Nagano, noviembre de 2015.") ## Encurtidos, sal y un largo invierno En invierno no se puede recoger nada verde en los campos de Nagano, así que a finales de otoño las familias preparan grandes cantidades de encurtidos. El nozawana-zuke son las hojas y los tallos salados del nozawana, [una variedad de nabo de la aldea de Nozawa Onsen](https://kama-meshi.com/es/articles/tsukemono). La escarcha vuelve las hojas más dulces y tiernas, así que la cosecha espera al frío de noviembre. El encurtido puede comerse a las dos o tres semanas, y se dice que está en su mejor momento al cabo de un mes. En el valle de Kiso, en lo hondo de las montañas y lejos del mar, la sal era valiosa. El *sunki*, el encurtido de Kiso, son hojas de nabo rojo fermentadas con un fermento iniciador y sin nada de sal. El sunki se registró en mayo de 2017 en el sistema de indicaciones geográficas de Japón. Los pescados y mariscos se procesaban donde se desembarcaban y se llevaban a Nagano por los «caminos de la sal» desde la costa. El *shio-ika*, calamar hervido conservado en sal, se hace desde mediados del periodo Edo (1603–1868), y se come con pepino en vinagre una vez que se le ha quitado la sal en remojo. El miso propio de Nagano, el miso de Shinshu, es [un miso de arroz claro y salado](https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-miso) que representó más de la mitad del miso enviado al mercado en Japón en 2020. ## El gohei mochi y el sur El gohei mochi es propio de los distritos de Kiso e Ina. Se cuece firme arroz corriente no glutinoso, se machaca a medias, se moldea sobre una brocheta, se cubre con una salsa a base de miso o de salsa de soja y se asa. Algunos gohei mochi son planos y tienen forma de sandalia de paja, y otros son una hilera de pequeñas bolas. En Nagano la salsa típica es miso mezclado con nueces molidas. El arroz era valioso, así que el gohei mochi se hacía para las fiestas, las celebraciones y los invitados. La ciudad de Shiojiri marca el límite: el norte de Nagano es tierra de oyaki, y el gohei mochi se come en Kiso y en el sur. ![Tres brochetas de bolas de arroz redondas cubiertas de salsa sobre un plato blanco, con verduras encurtidas al lado](https://kama-meshi.com/_astro/kiso-gohei-mochi-2006.uy65jI8D_1pIurw.webp "Gohei mochi en forma de bolas en Tsumago, en Kiso, 2006.") En el valle de Ina se comen insectos desde hace mucho: saltamontes del arroz llamados *inago*, larvas de avispa llamadas *hachinoko* y crisálidas de gusano de seda. Los insectos fueron en otro tiempo una fuente de proteína animal, que escaseaba. Los saltamontes se atrapan en los arrozales durante la cosecha del arroz y se cuecen a fuego lento con salsa de soja y azúcar. ## Manzanas, wasabi y kanten El cultivo de la manzana en Nagano empezó en 1874, cuando el gobierno nacional repartió plantones. Cuando la depresión mundial de comienzos de la era Shōwa (1926–1989) golpeó la cría de gusanos de seda, hasta entonces una industria importante, se fomentó la manzana como el cultivo que la sustituiría. Nagano cosechó 106.400 toneladas de manzanas en 2024, la segunda cosecha entre las prefecturas y alrededor del 17 por ciento de las 609.200 toneladas de Japón. Fuji es la variedad principal, y Akibae, Shinano Sweet y Shinano Gold se obtuvieron en Nagano. Más del 90 por ciento del wasabi de Nagano procede de Azumino, al pie de los Alpes del Norte. Allí el agua de los ríos se filtra en los conos aluviales y vuelve a brotar en su borde inferior como manantiales que se mantienen a unos 13 grados Celsius todo el año, y los campos de wasabi se dispusieron junto a esos manantiales. Nagano, Shizuoka e Iwate son las principales prefecturas productoras de wasabi de Japón. ![Largos bancales curvos cubiertos de tela negra entre dos hileras de árboles, bajo un cielo azul](https://kama-meshi.com/_astro/azumino-wasabi-field-2016.vvz49jfA_nFtOc.webp "Campos de wasabi de la granja Daiō Wasabi, en Azumino, mayo de 2016.") El *kanten*, o agar, son algas hervidas y cuajadas en una gelatina, que se deja al aire libre en invierno para que se congele de noche, se descongele de día y se seque. El método llegó a [Suwa](https://kama-meshi.com/es/articles/suwa) en la era Tenpō (1830–1844), y el tiempo frío y estable de allí permite una temporada de elaboración del kanten más larga que en otros distritos. ## Oginoya en Nagano [Oginoya](https://kama-meshi.com/es/articles/oginoya-history), la empresa que hace el ekiben [Tōge no Kamameshi](https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-kamameshi), procede de la estación de Yokokawa, en la prefectura de Gunma, al pie [del paso de Usui](https://kama-meshi.com/es/articles/yokokawa-usui); Karuizawa, la estación del otro lado del paso, está en Nagano. Oginoya abrió establecimientos en Karuizawa en 1980, cerca del enlace de Suwa en 1983, frente al enlace de Saku en 1994 y cerca del enlace de Nagano en enero de 1997, y la planta de Suwa es una de [las dos plantas donde se hace el Tōge no Kamameshi](https://kama-meshi.com/es/articles/how-kamameshi-is-made). El arroz del Tōge no Kamameshi es Koshihikari, [principalmente de Azumino](https://kama-meshi.com/es/articles/japanese-rice-varieties). Oginoya hace también el Kohan no Kamameshi, el «kamameshi de la orilla del lago», con carne de vacuno de Nagano, ñame y espárragos. En la década de 1980 Oginoya se hizo cargo del puesto de soba de la estación de Karuizawa, una de las estaciones que se citan como [cuna de la soba de estación](https://kama-meshi.com/es/articles/station-soba). ## Fuentes - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Our Regional Cuisines: Nagano Prefecture"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/area/nagano.html) - [Nagano Prefecture, "Farm products of Shinshu"](https://www.pref.nagano.lg.jp/nosei/sangyo/nogyo/shinshu/nosanbutsu.html) - [Nagano Prefecture, "Soba in Nagano Prefecture"](https://www.pref.nagano.lg.jp/nogi/sangyo/nogyo/okome/soba2.html) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Overview of agriculture, forestry and fisheries in Nagano Prefecture, 2026 edition" (PDF)](https://www.maff.go.jp/j/kanbo/tiho/15sonota/2026PDF/todouhuken_gaiyou2026-20.pdf) - [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, Crop Statistics, 2025 buckwheat harvest by prefecture (e-Stat)](https://www.e-stat.go.jp/stat-search/files?page=1&layout=datalist&lid=000001468110) - [Forestry Agency, "Production trends of special forest products"](https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/tokusan/index.html) - [City of Azumino, "Opening the wasabi fields"](https://www.city.azumino.nagano.jp/site/mizumonogatari/2488.html) - [Kotobank, "Togakushi soba"](https://kotobank.jp/word/%E6%88%B8%E9%9A%A0%E3%81%9D%E3%81%B0-1779084) - [Kotobank, "Oyaki"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%8D-1831481) - [Kotobank, "Kanten"](https://kotobank.jp/word/%E5%AF%92%E5%A4%A9-49309) - [Oginoya, chronology](https://www.oginoya.co.jp/tougenokamameshi/history/) Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización): - [663highland / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:160430_Togakushi_soba_Nagano_Japan01s.jpg), [CC BY 2.5](https://creativecommons.org/licenses/by/2.5), 2016 - [くろふね / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E3%81%8A%E3%82%84%E3%81%8D%EF%BC%88%E3%81%AD%E3%81%8E%E3%81%BF%E3%81%9D%E3%80%81%E3%81%B6%E3%81%AA%E3%81%97%E3%82%81%E3%81%98%EF%BC%89%EF%BC%88%E3%81%84%E3%82%8D%E3%81%AF%E5%A0%82MIDORI%E9%95%B7%E9%87%8E%E5%BA%97%EF%BC%89.jpg), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2015 - [Bakkai / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%A6%BB%E7%B1%A0%E3%81%AE%E4%BA%94%E5%B9%B3%E9%A4%85.jpg), [CC BY-SA 3.0](http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), 2006 - [Namemiso / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Daio_Wasabi_Farm_Wasabida-2.JPG), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2016