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title: "¿Qué es el Koshihikari? Guía de las variedades de arroz de Japón"
description: "El Koshihikari se cruzó en Niigata en 1944, se desarrolló en Fukui y se registró en 1956. Cómo llegó a ser el arroz más plantado de Japón y cuáles son las demás variedades."
url: https://kama-meshi.com/es/articles/japanese-rice-varieties
language: es
published: 2026-11-11
category: "Gastronomía y cultura › Arroz y platos de arroz"
tags: ["PlatosDeArroz"]
author: "Redacción de Oginoya"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
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# ¿Qué es el Koshihikari? Guía de las variedades de arroz de Japón

![Arrozales inundados en Azumino, prefectura de Nagano, que reflejan las nubes, con casas y una cordillera al fondo](https://kama-meshi.com/_astro/azumino-paddies-2015.CuVJpERn_Z2oEuLf.webp)

El Koshihikari es una variedad de arroz japonés de grano corto, cruzada en la prefectura de Niigata en 1944, desarrollada en la prefectura de Fukui y registrada en 1956. En la cosecha de 2025 ocupó el 31,4 por ciento de la superficie plantada de arroz corriente, no glutinoso, en Japón, más que ninguna otra variedad, y las tres variedades que la siguen en la clasificación tienen cada una al Koshihikari como progenitor.

## Japónica: el grano corto y pegajoso

El arroz cultivado se divide en dos grandes grupos, japónica e índica. Los granos de japónica son pequeños y redondeados y se vuelven pegajosos al cocerse. Los granos de índica son largos y delgados, y el arroz cocido es poco pegajoso. Un grano de japónica es entre 1,7 y 1,8 veces más largo que ancho, y uno de índica, por lo general, unas 2,5 veces. El japónica se cultiva en Japón, en la península de Corea, en el norte de China y en lugares como California. La mayor parte del arroz del mundo es índica.

## Uruchi, mochi y arroz para sake

Tanto el japónica como el índica se dan en dos clases. El arroz *uruchi* es el arroz corriente que se cuece y se come solo. Con el arroz *mochi*, o arroz glutinoso, se hacen los pasteles de arroz mochi y el *sekihan*, arroz cocido al vapor con judías rojas. La diferencia está en el almidón. El almidón del uruchi tiene alrededor de un 20 por ciento de amilosa y un 80 por ciento de amilopectina. El almidón del mochi es casi todo amilopectina, lo que lo hace pegajoso. Un grano de uruchi maduro es translúcido, y un grano de mochi maduro suele ser de un blanco lechoso y opaco.

De la superficie de arroz de arrozal de Japón en la cosecha de 2025, el 95,4 por ciento fue arroz uruchi, el 3,3 por ciento arroz mochi y el 1,3 por ciento arroz para elaborar sake. Las variedades de arroz para sake, como Yamada Nishiki, Omachi y Gohyakumangoku, tienen granos grandes con un núcleo blanco y opaco.

El arroz al que solo se le ha quitado la cáscara es el arroz integral, *genmai*, y al eliminar con el pulido su salvado y su germen queda el arroz blanco. El paso siguiente se cuenta en [cómo se cuece el arroz en Japón](https://kama-meshi.com/es/articles/how-rice-is-cooked).

## Un cruce hecho en tiempo de guerra

Los progenitores del Koshihikari se cruzaron en 1944 en la Estación Experimental Agrícola de la Prefectura de Niigata. La madre, Nōrin 22, resistía la piriculariosis, una de las principales enfermedades del arroz. El padre, Nōrin 1, rendía bien y tenía buen sabor, pero era débil frente a la piriculariosis. Con el personal llamado a filas por la guerra, la semilla del cruce no pudo sembrarse en 1945 y se guardó almacenada.

En 1948 se entregaron 20 plantas seleccionadas a una estación experimental agrícola de Fukui. En junio de ese año un terremoto de magnitud 7,1 sacudió la prefectura de Fukui y dificultó la continuación de los ensayos en muchos de los arrozales de prueba de la estación, pero las 20 plantas se libraron de los daños. En 1953, una de las líneas obtenidas de las 20 plantas recibió el nombre de Etsunan 17 y se envió a 22 prefecturas para su cultivo de prueba.

El Etsunan 17 tenía buen sabor, pero sus tallos largos se tumbaban con facilidad y era débil frente a la piriculariosis, como señalaron la mayoría de los lugares de ensayo. Su obtentor en Fukui había dudado si desecharlo. En la estación experimental de Niigata, sin embargo, las plantas tumbadas habían madurado bien, con las espigas casi intactas, y el director de la estación juzgó que un defecto que los métodos de cultivo pueden compensar no es un defecto fatal.

En 1956 las prefecturas de Niigata y Chiba adoptaron el Etsunan 17 como variedad recomendada, es decir, una variedad que la prefectura anima a sus agricultores a plantar, y se registró como Nōrin 100 con el nombre de Koshihikari. *Koshi* es el nombre antiguo de la región de Hokuriku, que incluye Niigata, y *hikari* significa luz. El nombre encierra el deseo de que la variedad brillara en la tierra de Koshi.

![Espigas doradas de arroz que cuelgan entre hojas verdes](https://kama-meshi.com/_astro/koshihikari-ears-2006.y6pmXiAv_V4jk9.webp "Koshihikari antes de la cosecha, septiembre de 2006.")

## Por qué se extendió el Koshihikari

El Koshihikari era difícil de cultivar. Para evitar que se tumbara, los agricultores tenían que aplicar el abono en varias dosis separadas. En 1967, tras años de escasez de arroz, la prefectura de Niigata se volcó en variedades de mayor rendimiento, y su superficie de Koshihikari cayó bruscamente.

En 1969 el Gobierno introdujo un sistema por el cual parte del arroz de alta calidad podía venderse directamente a los mayoristas en lugar de pasar por el Gobierno. El arroz de variedades de buen sabor y de buenas zonas productoras empezó a venderse a precios más altos, y los compradores empezaron a elegir el arroz por variedad y por origen. En 1979 el Koshihikari alcanzó el 13,2 por ciento de la superficie nacional de arroz y superó al Nipponbare para ocupar el primer puesto.

En la cosecha de 2025 el Koshihikari fue la variedad más plantada en 24 prefecturas, y ocupó el 67,0 por ciento de la superficie de arroz uruchi de Niigata.

## Las otras variedades principales

En 2023 había registradas en Japón unas 1000 variedades de arroz, y las que realmente se plantan son unas 300. En la cosecha de 2025, las veinte variedades más plantadas ocuparon el 77,8 por ciento de la superficie de arroz uruchi.

| Variedad | Cuota, cosecha de 2025 | Progenitores | Lugar de obtención, año del nombre o del registro | Principales prefecturas productoras |
| --- | --- | --- | --- | --- |
| Koshihikari | 31,4 % | Nōrin 22 y Nōrin 1 | Niigata y Fukui, 1956 | Niigata, Ibaraki, Fukushima |
| Hitomebore | 8,5 % | Koshihikari y Hatsuboshi | Miyagi, 1991 | Miyagi, Iwate, Fukushima |
| Hinohikari | 6,7 % | Koshihikari y Koganebare | Miyazaki, 1989 | Kumamoto, Kagoshima, Oita |
| Akitakomachi | 6,5 % | Koshihikari y Ōu 292 | Cruzada en Fukui, seleccionada en Akita, 1984 | Akita, Ibaraki, Iwate |
| Nanatsuboshi | 3,5 % | Hitomebore y otras | Hokkaido, 2001 | Hokkaido |

El Sasanishiki, obtenido en Miyagi y bautizado en 1963, fue en su día tan popular como el Koshihikari. Es débil frente a la piriculariosis y al frío, y en la cosecha de 2025 ocupaba el 7,1 por ciento de la superficie de arroz uruchi de Miyagi.

Desde la cosecha de 1971, la Asociación Japonesa de Inspección de Cereales clasifica cada año el arroz por su sabor, comparando el arroz blanco cocido con un arroz de referencia mezclado a partir de Koshihikari de varias zonas productoras. En la cosecha de 2025, 43 de las 144 muestras analizadas, cada una de ellas una variedad de una zona productora concreta, recibieron la categoría más alta, Especial A.

## El arroz del Tōge no Kamameshi

El arroz que va debajo de los [nueve ingredientes](https://kama-meshi.com/es/articles/nine-toppings) del [Tōge no Kamameshi](https://kama-meshi.com/es/articles/what-is-kamameshi) es Koshihikari, principalmente de Azumino, en la prefectura de Nagano. En Nagano, el Koshihikari ocupó el 78,7 por ciento de la superficie de arroz uruchi en la cosecha de 2025. Oginoya selecciona el arroz y lo pule ella misma, y después lo cuece con kombu de Rishiri, dashi y su propia mezcla de salsa de soja. Oginoya llama *chameshi* a este [arroz sazonado](https://kama-meshi.com/es/articles/japanese-rice-dishes). El arroz cocido y los ingredientes se envasan en una olla de barro cocido de cerámica de Mashiko.

![Tōge no Kamameshi en su olla de barro, con un pequeño recipiente de encurtidos y la funda de palillos de Oginoya](https://kama-meshi.com/_astro/toge-no-kamameshi-train-2016.BnBsP0vQ_9moL7.webp "Tōge no Kamameshi, 2016.")

## Fuentes

- [Niigata Prefecture, "The path of Niigata Koshihikari, from its birth to its establishment"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1341867635261.html)
- [Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 1: from the cross to the breeding of the line"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1342040428024.html)
- [Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 2: from recommended variety to registration"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1345410074314.html)
- [Niigata Prefecture, "Koshihikari episode 3: taking root in Niigata and across Japan"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1342040438263.html)
- [Niigata Prefecture, "Where the name Koshihikari comes from"](https://www.pref.niigata.lg.jp/sec/nosanengei/1249848539743.html)
- [Rice Stable Supply Support Organization, "Paddy rice planting by variety, 2025 crop" (PDF, October 2, 2026)](https://www.komenet.jp/pdf/R07sakutuke.pdf)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Rice brands by producing area and the evolution of blended rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/01/type03.html)
- [NARO Tohoku Agricultural Research Center, "How Akitakomachi was bred"](https://www.naro.go.jp/laboratory/tarc/rice_faq/variety/025110.html)
- [NARO Tohoku Agricultural Research Center, "Variety notes: Hitomebore"](https://agrimet.tarc.naro.go.jp/reigai/zusetu/hitomebore.html)
- [Japan Grain Inspection Association, "Rice taste ranking"](https://www.kokken.or.jp/ranking_area.html)
- [Fukui Prefectural Archives, History of Fukui Prefecture, vol. 6, "From higher yields to quality"](https://www.library-archives.pref.fukui.lg.jp/fukui/07/kenshi/T6/T6-6-01-02-02-04.htm)
- [Kotobank, "Koshihikari"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%93%E3%81%97%E3%81%B2%E3%81%8B%E3%82%8A-501258)
- [Kotobank, "Ine" (rice plant)](https://kotobank.jp/word/%E3%81%84%E3%81%AD-3143259)
- [Kotobank, "Kome" (rice)](https://kotobank.jp/word/%E7%B1%B3-66257)
- [Kotobank, "Uruchi"](https://kotobank.jp/word/%E7%B2%B3-442145)
- [Kotobank, "Mochigome"](https://kotobank.jp/word/%E7%B3%AF%E7%B1%B3-645728)
- [Kotobank, "Hinohikari"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%B2%E3%81%AE%E3%81%B2%E3%81%8B%E3%82%8A-612079)
- [Kotobank, "Nanatsuboshi"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%AA%E3%81%AA%E3%81%A4%E3%81%BC%E3%81%97-1698116)
- [Kotobank, "Sasanishiki"](https://kotobank.jp/word/%E3%81%95%E3%81%95%E3%81%AB%E3%81%97%E3%81%8D-510181)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)
- [Oginoya online shop, "Tōge no Kamameshi in the ceramic pot"](https://ec.oginoya.co.jp/products/tougenokamameshi_chilled)

Créditos de las imágenes (redimensionadas para su visualización):

- [KCyamazaki / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%AE%89%E6%9B%87%E9%87%8E%E3%81%AE%E6%B0%B4%E7%94%B0.JPG), [CC BY-SA 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), 2015
- [Siriusplot / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rice_Japonica_Koshihikari.jpg), [CC BY-SA 3.0](http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), 2006
- [pcs34560 / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:T%C5%8Dge_no_Kamameshi_Oginoya_photo_by_Pcs34560_20160116_1311.jpg), Public domain, 2016