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title: "Was ist Washoku? Japans traditionelle Esskultur"
description: "Washoku ist Essen nach japanischer Art: Reis, Suppe, eingelegtes Gemüse und Beilagen, verbunden mit den Jahreszeiten und dem Kalender. Was die UNESCO 2013 eingetragen hat und was Ichijū sansai, Kaiseki und Osechi bedeuten."
url: https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-washoku
language: de
published: 2026-11-11
category: "Essen und Kultur › Grundlagen der japanischen Küche"
tags: ["Washoku"]
author: "Oginoya-Redaktion"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
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# Was ist Washoku? Japans traditionelle Esskultur

![Ein Holztablett mit einer Schale Reis, einer Schale Misosuppe mit Tofu, gegrilltem Fisch, einem Schälchen eingelegtem Gemüse und einem Paar Essstäbchen](https://kama-meshi.com/_astro/stock-372829898.BonXP64L_ZbSBNb.webp)

*Washoku* ist Essen nach japanischer Art: eine Mahlzeit, die vor allem aus Reis, Suppe, eingelegtem Gemüse und Beilagen zusammengestellt wird, mit dem Fisch und dem Gemüse Japans. Im Alltag bedeutet das Wort dasselbe wie „japanische Küche“, und 2013 hat die UNESCO es als soziale Praxis eingetragen, die von der Erzeugung der Lebensmittel bis zum gemeinsamen Essen am Tisch reicht.

## Das Wort und was es umfasst

Das Wort Washoku bedeutet Mahlzeiten nach japanischer Art, und sein Gegenstück ist *Yōshoku*, Essen nach westlicher Art. Keine feste Definition legt fest, welche Gerichte dazugehören, und es wird gleichbedeutend mit *Nihon ryōri* verwendet, „japanische Küche“.

Nihon ryōri ist der Name für Japans eigene traditionelle Küche, wenn sie der westlichen oder der chinesischen gegenübergestellt wird. Er steht 1881 in einer Zeitung, und einem 1898 erschienenen Kochbuch, *Nihon ryōrihō taizen*, wird zugeschrieben, ihn zum festen Begriff gemacht zu haben. Wann „Washoku“ in Gebrauch kam, ist nicht bekannt; es gilt als das jüngere Wort, und sein frühester Wörterbuchbeleg stammt aus einem Theaterstück von 1929.

Die Küche, die beide Wörter bezeichnen, hat den [Reis](https://kama-meshi.com/de/articles/japanese-rice-dishes) als Mittelpunkt, und ihre Beilagen entstanden als etwas, das man zum Reis isst. Fleisch und Fett von Tieren wurden sehr wenig verwendet und Milchprodukte gar nicht, sodass tierisches Eiweiß vor allem von Fisch und Schalentieren kam, und [*Dashi*](https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-dashi), Brühe, gab der salzigen Würze Tiefe und machte Gemüse und andere pflanzliche Lebensmittel schmackhaft.

## Was die UNESCO eingetragen hat

Japan stellte den Antrag bei der UNESCO im März 2012. Am 4. Dezember 2013 beschloss ein zwischenstaatlicher Ausschuss aus 24 Ländern, „Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year“ (Washoku, traditionelle Esskulturen der Japaner, insbesondere zur Feier des Neujahrsfestes) in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufzunehmen, auf der auch Japans Kabuki- und Nō-Theater stehen.

Die Nominierung stellte eine soziale Praxis vor: die Fertigkeiten, das Wissen und die Traditionen der Erzeugung, Verarbeitung, Zubereitung und des Verzehrs von Lebensmitteln, die alle auf der Achtung vor der Natur beruhen. Japans Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei fasst Washoku in vier Merkmalen zusammen:

1. Vielfältige, frische Zutaten aus einem Land, das sich weit von Norden nach Süden erstreckt, und Techniken und Geräte, die ihren Eigengeschmack hervorbringen.
2. Eine Ausgewogenheit der Nährstoffe, die eine gesunde Ernährung stützt, aufgebaut auf der Mahlzeit namens *Ichijū sansai* und auf Umami, durch das wenig tierisches Fett verwendet wird.
3. Ein Ausdruck der Schönheit der Natur und des Wechsels der Jahreszeiten: Speisen, die mit Blüten und Blättern der Jahreszeit geschmückt sind, und Geschirr, das passend zur Jahreszeit gewählt wird.
4. Eine enge Verbindung zu jährlichen Festen wie Neujahr, an dem das gemeinsame Essen die Bande von Familie und Gemeinschaft vertieft.

## Eine Suppe, drei Gerichte

Ichijū sansai, eine Suppe und drei Gerichte, ist die Grundform, in der eine japanische Mahlzeit angerichtet wird. Die drei Gerichte sind in der Regel *Namasu*, roher Fisch oder rohes Gemüse, fein geschnitten und mit Essig angemacht, ein Schmorgericht und ein Grillgericht. Reis und [eingelegtes Gemüse](https://kama-meshi.com/de/articles/tsukemono), *Kō no mono*, gehören zur Mahlzeit und werden nicht mitgezählt.

Auf dem Tablett steht der Reis vorn links und die Suppe vorn rechts. Das Namasu kommt hinten rechts hin, das Schmorgericht hinten links und das eingelegte Gemüse in die Mitte, und das Grillgericht wird getrennt gebracht. In der Hausmannskost verwendet man den Begriff unabhängig davon, welche Gerichte es sind, etwa ein Hauptgericht aus Fisch und zwei Gemüsebeilagen.

Das [Makunouchi-Bento](https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-bento) vereint Reis, gegrillten Fisch, gerolltes Omelett, Fischkuchen und Schmorgerichte in einer Box. Zum [Tōge no Kamameshi](https://kama-meshi.com/de/articles/nine-toppings), dem Ekiben des Bahnhofs Yokokawa, gehören fünf Sorten eingelegtes Gemüse in einem eigenen Behälter.

## Vier Arten von Mahlzeiten

*Honzen ryōri* ist die förmliche Art der Bewirtung, die in der Muromachi-Zeit (1336–1573) zusammen mit der Etikette des Kriegerstandes Gestalt annahm. Jeder Gast hat eigene Tabletts: Auf dem Haupttablett, dem *Honzen*, stehen Reis, Suppe, Namasu, ein Schmorgericht und eingelegtes Gemüse, und zu größeren Anlässen kommen weitere Tabletts hinzu. Spuren davon haben sich in den Speisen erhalten, die bei feierlichen Anlässen wie Hochzeiten und Beerdigungen gereicht werden.

*Kaiseki*, 懐石 geschrieben, ist die schlichte Mahlzeit, die bei einer Teezusammenkunft vor dem Tee gereicht wird. Der Name geht auf Zen-Mönche zurück, die sich einen gewärmten Stein ins Gewand steckten, um den Hunger fernzuhalten. Seine heutige Form soll Sen no Rikyū festgelegt haben: Reis mit einer Suppe und drei Gerichten, aus dem, was gerade Saison hat.

*Kaiseki ryōri*, 会席料理 geschrieben, klingt gleich und ist ein Essen für ein Trinkgelage. Es entwickelte sich seit der Edo-Zeit (1603–1868) und wird unterschiedlich erklärt: als das Essen der Zusammenkünfte der *Haikai*-Dichtung, als Ableger der Teemahlzeit oder als vereinfachtes Honzen. Seit 1771, als nahe dem Hachiman-Schrein in Fukagawa in Edo ein Restaurant eröffnete, wuchs es als Restaurantküche heran. Sake wird von Beginn an gereicht, und der Reis kommt zuletzt, mit Misosuppe und eingelegtem Gemüse. Heute ist es die Hauptströmung der japanischen Küche.

*Shōjin ryōri* verwendet weder Fleisch noch Fisch oder Schalentiere, nur pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Gemüse und Seetang, dem buddhistischen Gebot folgend, kein Leben zu nehmen. Der Zen, der in der Kamakura-Zeit (1185–1333) aufblühte, schuf einen eigenen Stil, und die Mahlzeiten im Kloster von Dōgen, dem Gründer des Eihei-ji, gelten als sein Urbild. Viele Gerichte leihen sich die Namen von Geflügel- und Wildgerichten, etwa *Ganmodoki*, „falsche Gans“, das verarbeiteter und frittierter Tofu ist.

![Rot lackierte Tabletttische auf Tatami, gedeckt mit einer Schale Reis, Deckelschalen, Gemüse-Tempura, schwarzen Bohnen und kleinen Schälchen; auf einer Stäbchenhülle steht gedruckt 御箸 金剛三昧院](https://kama-meshi.com/_astro/shojin-ryori-kongosanmaiin-2011.DxR0S-ll_Z1zl2LO.webp "Shōjin ryōri in der Tempelherberge Kongō Sanmai-in auf dem Berg Kōya, 2011.")

## Neujahr auf dem Tisch

Der Titel auf der Liste der UNESCO endet mit den Worten „notably for the celebration of New Year“ (insbesondere zur Feier des Neujahrsfestes). Um die Gottheit des neuen Jahres zu empfangen, stampft man *Mochi*, Reiskuchen, und bereitet *Osechi*, *Zōni* und *Toso* vor, Sake, in dem Heilkräuter gezogen haben. Die Familie isst gemeinsam aus besonderem Geschirr, und die Älteren bringen den Kindern bei, was jedes Gericht bedeutet.

Osechi sind die Gerichte zu Neujahr: geschmortes Gemüse, Kombu-Rollen, schwarze Bohnen, Heringsrogen, *Kinton* (ein süßes Püree) und Fischkuchen, unter anderem. Sie sind recht kräftig gewürzt und halten sich gut, und sie werden in Stapelkästen gefüllt, die *Jūbako* heißen, und an den ersten drei Tagen des Jahres gegessen.

![Drei Lackkästen mit Neujahrsspeisen: in einem schwarze Bohnen, gelbes und violettes süßes Püree, süßes gerolltes Omelett und rosa-weißer Fischkuchen, in einem anderen Kombu-Rollen, Lotoswurzel und Fisch, im dritten geschmortes Wurzelgemüse](https://kama-meshi.com/_astro/osechi-jubako-2013.B0F-86gx_Z1Evueg.webp "Selbst gemachtes Osechi in Stapelkästen, 2013.")

Zōni ist eine Suppe aus Mochi mit Gemüse, Meeresfrüchten oder Huhn. In Tokio und dem übrigen Kantō ist es eine klare Suppe mit gegrillten Stücken von geschnittenem Mochi. In Kyoto, Osaka und dem übrigen Kansai wird es mit weißem Miso und gekochten runden Mochi gemacht. Die übrigen Zutaten sind regional: Gelbschwanz in Hokuriku, Austern in Hiroshima, Lachs in Tōhoku und Hokkaido.

## Quellen

- [UNESCO Intangible Cultural Heritage, "Washoku, traditional dietary cultures of the Japanese, notably for the celebration of New Year"](https://ich.unesco.org/en/RL/washoku-traditional-dietary-cultures-of-the-japanese-notably-for-the-celebration-of-new-year-00869)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Washoku inscribed as UNESCO Intangible Cultural Heritage"](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/)
- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, nomination file for the Representative List (provisional Japanese translation, PDF)](https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/pdf/nf_wayakun.pdf)
- [Kotobank, "Washoku"](https://kotobank.jp/word/%E5%92%8C%E9%A3%9F-154044)
- [Kotobank, "Nihon ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E6%96%99%E7%90%86-110324)
- [Kotobank, "Ichijū sansai"](https://kotobank.jp/word/%E4%B8%80%E6%B1%81%E4%B8%89%E8%8F%9C-433404)
- [Kotobank, "Honzen ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E6%9C%AC%E8%86%B3%E6%96%99%E7%90%86-135113)
- [Kotobank, "Kaiseki ryōri" (懐石料理, the tea meal)](https://kotobank.jp/word/%E6%87%90%E7%9F%B3%E6%96%99%E7%90%86-42590)
- [Kotobank, "Kaiseki ryōri" (会席料理, the banquet meal)](https://kotobank.jp/word/%E4%BC%9A%E5%B8%AD%E6%96%99%E7%90%86-42589)
- [Kotobank, "Shōjin ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E7%B2%BE%E9%80%B2%E6%96%99%E7%90%86-79392)
- [Kotobank, "Osechi ryōri"](https://kotobank.jp/word/%E5%BE%A1%E7%AF%80%E6%96%99%E7%90%86-40452)
- [Kotobank, "Zōni"](https://kotobank.jp/word/%E9%9B%91%E7%85%AE-89620)
- [Oginoya, "Tōge no Kamameshi"](https://www.oginoya.co.jp/bento/kamameshi/)

Bildnachweise (für die Anzeige verkleinert):

- [Adobe Stock #372829898](https://stock.adobe.com/372829898)
- [Szabolcs Arany / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Buddhist_vegetarian_food,_Shukubo_of_Kongosanmaiin_-_May_3,_2011.jpg), [CC BY 2.0](https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), 2011
- [Ocdp / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Osechi_001.jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2013