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title: "Wie in Japan Reis gekocht wird: Waschen, Einweichen, Ruhen und der Reiskocher"
description: "Japanischer Reis wird gewaschen, eingeweicht, gekocht, bis das Wasser verschwunden ist, und ruht dann unter dem Deckel. Was jeder Schritt im Korn bewirkt und wie der Kamado dem Reiskocher wich."
url: https://kama-meshi.com/de/articles/how-rice-is-cooked
language: de
published: 2026-11-11
category: "Essen und Kultur › Reis und Reisgerichte"
tags: ["Reisgerichte"]
author: "Oginoya-Redaktion"
publisher: "Oginoya Co., Ltd."
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# Wie in Japan Reis gekocht wird: Waschen, Einweichen, Ruhen und der Reiskocher

![Weißer Reis, in einem glasierten Tontopf gekocht, aus der Nähe gesehen](https://kama-meshi.com/_astro/rice-cooked-in-donabe-2024.C0m1J-ea_Z2ckt9v.webp)

Reis wird in Japan gewaschen, mindestens 30 Minuten in Wasser eingeweicht, in einer abgemessenen Menge Wasser erhitzt, bis kein Wasser mehr übrig ist, und ruht dann etwa 10 Minuten unter dem Deckel. Jeder Schritt dient einem Zweck: Wasser und Hitze bis in die Mitte jedes Korns zu bringen, damit seine Stärke verkleistern kann. Seit 1955 kann ein automatischer Reiskocher die Hitze selbst regeln.

## Gekocht, bis das Wasser verschwunden ist

Die alltägliche japanische Methode heißt *Takiboshi*. Alles Wasser, das der Reis braucht, kommt vor dem Erhitzen in den Topf, und am Ende bleibt nichts davon übrig. Roher Reis besteht zu etwa 15 Prozent aus Wasser, gekochter Reis zu 60 bis 65 Prozent.

In der Edo-Zeit (1603–1868) war auch eine zweite Methode in Gebrauch, *Yutori*. Der Reis kommt in kochendes Wasser, die Kochflüssigkeit wird abgegossen, wenn der Reis fast gar ist, und der Reis wird durch Dämpfen fertig gegart. Yutori ist die übliche Methode in Südostasien.

## Waschen

Polierter Reis trägt etwas Kleie auf seiner Oberfläche, und das Waschen entfernt sie. Beim Polieren bleibt heute nur noch sehr wenig Kleie zurück, und empfohlen wird inzwischen, den Reis rasch in reichlich Wasser umzurühren und das Wasser drei- oder viermal zu wechseln.

Reis nimmt schon beim Waschen Wasser auf, und langsam gewaschener Reis riecht am Ende nach Kleie. Das Waschwasser wird nicht erwärmt. Heißes Wasser bringt das Enzym Amylase dazu, Stärke in Zucker umzuwandeln, und der Zucker löst sich und wird mit dem Waschwasser weggegossen.

## Wasser und Einweichen

Die übliche Wassermenge ist das 1,2-Fache des Volumens des Reises oder das 1,5-Fache seines Gewichts. Der Becher, der einem Reiskocher beiliegt, fasst ein *Gō*, 180 Milliliter, das sind etwa 150 Gramm Reis, und der Innentopf trägt für jede Anzahl Gō eine Wasserlinie.

Stärke kann nur dort verkleistern und weich werden, wo das Korn genug Wasser aufgenommen hat. Wird Reis erhitzt, ohne lange genug eingeweicht zu sein, verkleistert zuerst die Stärke in der äußeren Schicht und hindert Wasser und Hitze daran, die Mitte zu erreichen, und das gekochte Korn hat einen harten Kern. Reis nimmt in den ersten 30 Minuten rasch Wasser auf und ist nach etwa zwei Stunden nahezu gesättigt. Als Richtwert gelten mindestens 30 Minuten, wenn möglich 60. Die Wasseraufnahme hängt auch von der [Reissorte](https://kama-meshi.com/de/articles/japanese-rice-varieties) ab.

## Vier Phasen im Topf

| Phase | Dauer | Was geschieht |
|---|---|---|
| Temperaturanstieg | etwa 10 Minuten | Der Topf erreicht etwa 100 °C. Der Reis nimmt weiter Wasser auf, und bei etwa 60 °C beginnt seine Stärke zu verkleistern. |
| Kochen | etwa 5 Minuten | Das Wasser kocht kräftig, und seine Konvektion gleicht die Temperatur im Topf aus. |
| Dampfgaren | 10 bis 15 Minuten | Es ist fast keine Flüssigkeit mehr da. Die Hitze wird heruntergestellt, damit der Topf bei 100 °C bleibt und der Reis nicht anbrennt. |
| Ruhen | etwa 10 Minuten | Die Hitze ist aus. Das Wasser, das an den Körnern haftet, zieht in sie ein, und die Feuchtigkeit im Reis gleicht sich aus. |

Verkleisterung ist das, was mit Stärke geschieht, die in Wasser erhitzt wird: Sie quillt und wird zu Kleister. Ein Reiskorn bis in die Mitte zu verkleistern dauert bei 98 °C oder mehr etwa 20 Minuten, das sind die Phasen Kochen und Dampfgaren zusammen.

Das Ruhen heißt *Murashi*, und der Deckel bleibt die ganze Zeit geschlossen. Ist die Ruhezeit vorbei, wird der Reis sogleich aufgelockert und dabei vom Topfboden nach oben gewendet, damit überschüssiger Dampf entweicht. Verkleisterte Stärke, die man stehen lässt, verliert nach und nach ihre Klebrigkeit; die Warmhaltefunktion eines Reiskochers hält den Reis bei etwa 70 °C, um diese Veränderung zu verlangsamen.

## Kamado und Hagama

Ein *Kamado* ist ein Herd aus Erde, Stein oder Ziegeln, mit einem Feuer im Inneren und einem Topf obenauf. Der für den Kamado gemachte Reistopf ist der *Hagama*. Er hat einen runden Boden und um die Mitte einen Kragen, der auf dem Rand des Herdes aufliegt. Sein Deckel ist oft aus dickem, schwerem Holz, damit er an seinem Platz bleibt, wenn der Topf aufkocht.

![Ein runder Lehmherd, in dessen Oberseite ein Topf mit Kragen unter einem dicken Holzdeckel eingesetzt ist, daneben gestapeltes Brennholz](https://kama-meshi.com/_astro/kamado-hagama-2016.C8RWlbQp_1PQdAa.webp "Ein Hagama unter seinem Holzdeckel auf einem Kamado, 2016.")

Der Hagama kam in der Frühen Neuzeit in Gebrauch, die in Japan vom späten 16. Jahrhundert bis 1868 reicht. Bis zum Zweiten Weltkrieg kochte man in vielen Regionen den Reis in einem *Nabe*, einem offenen Kochtopf, der über dem *Irori* hing, der offenen Feuerstelle. Reis, der mit Gerste gekocht oder mit Gemüse und Knollen gestreckt wurde, bereitete man nach der Yutori-Methode zu, und dafür war ein Nabe praktisch. Zur täglichen Nahrung der ganzen Nation wurde Reis erst nach dem Krieg, und für das Kochen nach der Takiboshi-Methode eignete sich der Hagama mit seinem dicken, schweren Deckel am besten.

## Der Reiskocher von 1955

Ein Gasherd für Reistöpfe kam 1902 in den Verkauf, ein elektrisches Heizgerät zum Reiskochen 1921. 1955 brachte Toshiba den ER-4 auf den Markt, Japans ersten automatischen elektrischen Reiskocher. Wenn das Wasser im Topf verschwunden ist, steigt die Temperatur am Topfboden, ein Thermostat erfasst den Anstieg, und der Strom wird abgeschaltet.

Die Produktion elektrischer Reiskocher lag 1955 bei 10.000 Stück im Monat und überschritt 1979 die Marke von 500.000 im Monat. Vier Jahre nach dem Verkaufsstart des ER-4 besaß etwa die Hälfte aller Haushalte in Japan einen automatischen elektrischen Reiskocher. Ein elektrischer Reiskocher, der den Reis auch warm hält, kam 1972 in den Verkauf.

Viele neuere Reiskocher brauchen kein vorheriges Einweichen. Sie halten den Reis etwa 15 Minuten bei 40 bis 50 °C, damit er Wasser aufnimmt, und auch die Ruhezeit ist Teil des Programms.

## Reis, mit anderen Zutaten gegart

[Kamameshi](https://kama-meshi.com/de/articles/what-is-kamameshi) ist eines der [japanischen Reisgerichte](https://kama-meshi.com/de/articles/japanese-rice-dishes), bei denen der Reis und die übrigen Zutaten gemeinsam garen: Es wird in einem kleinen Topf für eine Person zubereitet und in diesem Topf serviert. Für das Tōge no Kamameshi, das Ekiben vom Bahnhof Yokokawa, poliert Oginoya seinen Koshihikari-Reis selbst und kocht ihn mit Rishiri-Kombu und Dashi. Der gekochte Reis und seine [neun Zutaten](https://kama-meshi.com/de/articles/nine-toppings) werden dann [in Oginoyas Werken](https://kama-meshi.com/de/articles/how-kamameshi-is-made) in Töpfe aus Mashiko-Keramik gefüllt.

## Quellen

- [Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, "Cooking properties of rice"](https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/02/charact_eristic_01.html)
- [Rice Stable Supply Support Organization, Rice and Cooked Rice Book, "How to cook good rice" (PDF)](https://www.komenet.jp/nandemobook/documents/ip_12-13w.pdf)
- [Kotobank, "Meshi" (cooked rice)](https://kotobank.jp/word/%E9%A3%AF-141308)
- [Kotobank, "Suihanki" (rice cooker)](https://kotobank.jp/word/%E7%82%8A%E9%A3%AF%E5%99%A8-540126)
- [Kotobank, "Hagama"](https://kotobank.jp/word/%E7%BE%BD%E9%87%9C-599859)
- [Kotobank, "Kamado"](https://kotobank.jp/word/%E7%AB%88-466236)
- [Kotobank, "Denki-gama" (electric rice cooker)](https://kotobank.jp/word/%E9%9B%BB%E6%B0%97%E9%87%9C-854218)
- [Kotobank, "Koka" (gelatinization)](https://kotobank.jp/word/%E7%B3%8A%E5%8C%96-498581)
- [Toshiba Lifestyle, "Product history: rice cookers"](https://www.toshiba-lifestyle.com/jp/corporate/rd/research/history/ricecooker/)
- [Oginoya online shop, "What makes Tōge no Kamameshi taste the way it does"](https://ec.oginoya.co.jp/pages/reason)

Bildnachweise (für die Anzeige verkleinert):

- [RuinDig/Yuki Uchida / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:%E5%9C%9F%E9%8D%8B%E3%81%A7%E7%82%8A%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%94%E9%A3%AF---2024-03-06.jpg), [CC BY 4.0](https://creativecommons.org/licenses/by/4.0), 2024
- [aco pbc / Wikimedia Commons](https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kamado_(26736484990).jpg), [CC0](http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/deed.en), 2016